各种营养元素对代谢的影响

能量

1.能量是生命的基础

能量是人类赖以生存的基础。我们每天进行的运动、思考，还有身体的代谢、发育，都需要能量的参与。没有了能量，人体就会变成一部没有燃油的汽车、一架没有动力的风车，无法正常的进行运转。

人体需要的能量通常是由食物转化来的。吃下的食物通过消化系统的消化和体内的能量代谢释放出来，以此满足身体的需要。但是，并不是食物中所含的所有营养物质都能够转化为能量供人体使用。只有碳水化合物（也就是糖类）、脂肪、蛋白质能够产生能量，因此营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

2.产能营养素是能量的来源

碳水化合物、脂肪和蛋白质虽然都能够为人体提供能量，但它们同时也具有各自特殊的生理功能，长期的单一摄取会造成营养的不平衡。根据研究，通常碳水化合物向人体提供的能量占总摄入能量的55%～65%较为合适，脂肪和蛋白质则分别占20%～30%和11%～14%。

碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物之中。根据中国人的饮食习惯，植物性食物中的谷粮类和根茎类含大量的碳水化合物，是能量的主要来源。动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质，也是能量的主要来源。大豆和坚果类如花生、核桃等，含丰富的脂肪和蛋白质，是膳食中能量的辅助来源。

3.过剩的能量是糖尿病的诱因

能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一。肥胖者由于饮食过量，血液中分泌的胰岛素大增，诱导反馈作用的发生，减少位于细胞表面的胰岛素受体，使得过量的胰岛素无法与受体结合发挥作用而滞留于血液中，造成所谓的胰岛素抗阻（即在血浆中胰岛素水平下降，肌肉对葡萄糖的摄取减少）及血中胰岛素过多现象。当体内出现胰岛素抗阻及血中胰岛素过多时，血糖升高，因而刺激胰腺产生更多的胰岛素，以促进血糖正常化。但当胰腺不堪长时间负荷而衰竭时，则会出现胰岛素分泌不足而导致糖尿病。

蛋白质

1.蛋白质是生命的物质基础

大到每个人的身体，小到每一个细胞，都是由蛋白质组成的。对于生命而言，蛋白质是一切生命的物质基础。

蛋白质除了是人体的能源物质外，还具有各种各样重要的作用。老化的细胞需要更新，破损的伤口需要愈合，体内的生理过程需要指挥蛋白质在生命的运行中发挥无比重要的作用。

2.动物性食物是蛋白质的优质来源

蛋白质广泛存在于动物和植物体内，其中蛋白质数量丰富且质量优良的主要是动物性食物。畜肉、禽肉、鱼肉、奶类、蛋类和植物性食物中的豆类是日常膳食中蛋白质的主要来源。虽然谷粮类的蛋白质价值不如动物性食物和豆类食物，但是由于中国人民每日摄取的谷粮数量较大，因此谷粮类食物也是膳食中重要的蛋白质来源。

虽然动物性蛋白的质量好、利用率高，但是因为同时富含大量的饱和脂肪酸和胆固醇，因此要注意控制，适量食用。为了提高蛋白质的营养价值，应当注意食物的多样化，把动物性蛋白、豆类蛋白、谷粮类蛋白合理地搭配起来食用。这样不但可以较好地节制脂肪酸和胆固醇的摄取，而且可以使不同种类的蛋白质互相补充，提高利用率。

3.糖尿病患者需要补充优质的蛋白质

糖尿病患者由于体内糖异常作用的增强，蛋白质消耗量也随之增加，所以需要适当地增加蛋白质供给。一般来说，成人可以按照每天平均1.16g/（kg·bw）（bw代表的是体重body weight）的标准摄取。在食物的种类上，应该多选择大豆、兔肉、鱼肉、禽肉、瘦肉等蛋白质质量较高的食物，优质蛋白质至少要占33%。

脂肪

1.脂肪是能量储存的形式

虽然现在一直提倡低脂饮食，但是这不能抹杀脂肪对生理代谢的重要作用。

脂肪中含有大量的能量，因为它是能量储存最主要的形式。脂肪分解之后还能提供作为合成其他脂类的脂肪酸，发挥特殊的生理功能。食用含有脂肪的食物，可以增加饱腹感，延缓饥饿。

脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物能量的代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质，包括食物蛋白质不被当作能源物质而消耗，从而使其有效地发挥其他重要的生理功能。

此外，脂溶性维生素（比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的吸收也需要脂肪的帮助。

2.动物脂肪和植物油是膳食中脂肪的主要来源

饮食中的脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类和植物的种子。由于动物脂肪中不饱和脂肪酸的含量相对较少，所以提倡多食用含多不饱和脂肪酸的植物油。葵花籽油、橄榄油都是不错的选择。

3.脂肪用处多，也应合理食用

高脂膳食容易诱发糖尿病，导致这个结果的原因是多方面的。比如在骨骼肌中，脂肪酸和葡萄糖的利用存在一定的竞争作用。如果游离脂肪酸的浓度较高，肌肉摄取脂肪酸的能力提高，摄取的葡萄糖就会相应减少。这样就会导致血糖的升高。

此外，高脂膳食必然导致饱和脂肪酸和胆固醇的过量摄取，也容易引起肥胖，从而导致高血压、高血脂等并发症的出现。

因此，在糖尿病患者的饮食中要适当调整脂肪的供给量。可以按照脂肪占总能量的20%～30%，或按每天0.7～1.0g/（kg·bw）的标准供给。同时要限制动物脂肪和饱和脂肪酸、胆固醇的摄入。

碳水化合物/膳食纤维

1.碳水化合物是快速供能的物质

碳水化合物，就是通常所说的糖类。三大产能营养素中，碳水化合物是供能最快的一种。进食之后，碳水化合物会被体内的酶类迅速分解，被小肠吸收进入血液。在体内，每克碳水化合物可以提供约16.7kJ的能量。当食物中碳水化合物供应充足的时候，人体首先选择它来提供能量，从而节约了蛋白质作为能量的消耗。

除了供能之外，碳水化合物也是组成机体的重要成分，参与许多生命活动。它可以与蛋白质和脂类结合形成糖蛋白和糖脂。前者是某些抗体、酶和激素的组成部分，后者则是细胞膜与神经组织的组成部分。

2.膳食纤维也是一种碳水化合物

膳食纤维历来被认为是一种不被人体消化、利用，因而毫无用处的物质。但是随着研究发现，膳食纤维虽然不能为人体提供能量，但却是人们膳食中不可缺少的营养成分。

膳食纤维包括水溶性纤维和不溶性纤维两种。水溶性膳食纤维在肠道中能够吸水膨胀，吸附并延缓碳水化合物在消化道中的吸收，减弱餐后血糖的急剧升高，有助于血糖的控制。不溶性膳食纤维能够促进肠道蠕动，加快食物通过肠道的速度，减少吸收，具有间接缓解餐后血糖升高的作用。

膳食纤维的最好来源不是精制的纤维素产品，而是天然食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。膳食纤维因为它独特的营养作用，正日渐受到人们的重视。

3.植物性食物是碳水化合物的主要来源

在日常膳食中，可供消化吸收的碳水化合物主要来自谷类和根茎类等植物性食物。水果的含糖量通常比较高，也是碳水化合物的重要来源。

4.糖尿病患者要控制糖类的摄取

蔗糖、葡萄糖这类的小分子糖摄入后，会引起血糖的剧烈变化，这是在膳食中要限定的部分。在合理控制能量的基础上使碳水化合物占总能量的50%～60%，成人轻劳动强度每天碳水化合物摄入量为200g～300g，相当于主食300g～400g。最好选用吸收较慢的多糖类谷物，如青稞玉米、荞麦、燕麦等。

同时，还要在饮食中增加可溶性膳食纤维的摄入。医学研究已经证明，膳食纤维可以治疗糖尿病，因为它有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。每天摄取40g膳食纤维，就可以满足身体的需要。整粒的豆、燕麦麸、玉米、大麦中可溶性膳食纤维的含量都较丰富。

维生素

糖尿病患者由于体内代谢过程的变化，很容易造成维生素的缺乏，因此，维生素与糖尿病的关系主要是充足的维生素摄取有利于预防糖尿病并发症的发生。

1.B族维生素可以改善神经症状

糖尿病是一种多并发症的代谢性疾病，会引起多种器官的异常。因为微血管的病变和某些代谢产物的增多，使得糖尿病患者经常出现周围神经的感觉异常，而多摄取一些B族维生素，如维生素B₁、维生素B₁₂、维生素PP，能够防止外周神经炎并发症的发生。

膳食中B族维生素的来源很丰富。维生素B₁主要存在于谷类、豆类、酵母、坚果中，在动物内脏和瘦肉、蛋类中的含量也很丰富。维生素PP含量较高的食物有全谷、豆类和动物的肝脏。维生素B₁₂主要来自动物性食物，其中动物内脏、肉类、蛋类都是维生素B₁₂的丰富来源。

2.维生素C有助于改善微血管循环

糖尿病的慢性并发症可遍及全身，引起大血管和微小血管的病变。大血管的病变可以引起冠心病、脑血管病、肾动脉硬化等疾病，而微小血管的改变则会引起糖尿病肾病和糖尿病性视网膜病变，严重地影响患者的生活质量。

维生素C又叫抗坏血酸，它可以促进胆固醇的转化，降低血清中胆固醇的含量，从而起到预防心血管疾病的作用。同时，维生素C对胶原的形成有促进作用，对维持血管壁的弹性也有帮助。所以，糖尿病患者多摄取些维生素C可以预防血管性并发症的发生。

食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。水果中枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃等都含有丰富的维生素C，而蔬菜中绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。水果中虽然含有丰富的维生素C，但是由于同时含有较多的糖类，因此在使用时需要控制。

矿物质和微量元素

矿物质和微量元素占人体体重的比例虽然很少，但是它们在生命活动中占有不可取代的重要意义。

1.钾、钠、镁可以维持体内电解质的平衡

糖尿病在中医学中被称为“消渴”，主要表现在多食、多饮、多尿和体重减少这“三多一少”的症状。由于多尿和多饮，使得体内的离子被大量排泄和稀释，很容易引起电解质平衡的紊乱。

钾、钠、镁是体液中主要的阳离子，它们可以调节体内的水分，起到稳定人体内环境、平衡电解质阴、阳离子的重要作用。这三种离子普遍存在于各种食物中，其中钠主要来自于食盐、咸味的调味料和腌渍食物；钾主要来自于谷物、肉类和蔬菜、水果；镁则主要来自绿叶蔬菜、水果、坚果和谷物。

2.铬和锌可以影响胰岛素的作用

三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分。GTF是促进胰岛素作用的活性物质，能够增加周围组织对胰岛素的敏感性，增强葡萄糖的利用，使其转变成脂肪，而且能够降低血清胆固醇，提高高密度脂蛋白胆固醇的浓度。这些因素都有利于降低血糖，因此含有铬的食物是糖尿病患者的好食物。铬的良好食物来源是肉类及整粒的粮食、豆类和乳类。粮食经过精致加工之后，铬的含量会大大降低，因此提倡糖尿病患者多食用粗粮。

锌是胰岛在合成胰岛素的时候所需要的原料，每分子的胰岛素含有2个锌原子，并且估计胰岛素的活性即与锌有关。因此，含有锌的食物也对糖尿病患者促进胰岛素分泌、控制血糖有帮助。一些贝壳类的海产品，如牡蛎等，就含有丰富的锌，而且吸收率较高。此外，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、全麦制品等食物中锌的含量也较丰富。

除铬和锌之外，镁和锂对胰岛素的合成与分泌、周围组织对胰岛素的敏感性等方面也有一定的影响，从而对糖尿病及其并发症有一定的防治作用。