第19章 豌豆烩鸡粒

原料：鲜豌豆粒250克，鸡胸肉150克，熟火腿10克，香菇3个，鸡蛋清少许。

调料：精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉、绍酒适量，水淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，上汤1000克，熟猪油750克（约耗50克）。

准备工作

1 香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成粒；火腿切小粒。

2 鲜豌豆粒用清水浸泡并洗净，放入沸水中焯烫2分钟。

3 快速捞出豌豆粒，用冷水过凉，沥净水分。

4 鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，用刀背轻轻拍松。

5 先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中。

6 加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鸡肉粒滑散至熟，捞出。

2 净锅复置火上，加入上汤、绍酒，放入鸡肉粒烧沸。

3 再放入豌豆粒、香菇粒、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟。

4 用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。