第7章 制定计划书，做到心中有数

创业之初，经营者需要做好充分的准备。撰写详细的创业计划书，有利于全面把握，查找相关问题，为餐饮店的开业做好充分准备。以下介绍开餐厅店创业书中应该涉及的内容。

一、明确餐厅各部门的职责

各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。

二、设计餐厅各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。各部门组织机构设定明确，有利于开业后的餐厅经营，各负其职，有条不紊，以免发生忙乱，影响顾客的消费。

三、制定物品采购清单

餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

（一）本餐厅的建筑特点

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关。再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够通到洗碗间等。

（二）本餐厅的设计标准

餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单。同时，还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。

（三）行业发展趋势

餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少诸如金色、大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

（四）其他情况

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在编制采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

四、协助物品采购工作

餐厅主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

五、参与或负责制服的设计与制作

餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐饮行业的惯例。餐饮店内服务人员的服装不仅要大方得体，还要富有创意，能与餐饮店的企业文化相融合，充分体现自身的特色。餐饮业属于第三产业服务业，为消费者带去最好的服务，是餐饮店成功的秘诀。

六、编写餐厅各部工作手册

工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

七、参与员工的招聘与培训

餐厅各部门的员工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

八、建立餐厅各部门财产档案

开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会。

九、参与餐厅各部门验收

餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

十、负责全店的清洁工作

在全店的清洁工作中，餐厅各部门除了负责各自负责区域的所有清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前清洁工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。

十一、部门的模拟运转

餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

《禾口一粥》食府开店计划书

一、前言

如何在激烈竞争的市场中寻得立足之地？“卖”点很重要。中国传统食品“粥”为主要产品的系列产品虽然知道的人多，但经营得好的不多。既是盲点，也是卖点。只要有好的产品和好的经营方式，就能在市场上大行其道，取得很好的效益。

“粥”字典解释：稀饭。一种用粮食或粮食加其他东西煮成的半流质食物。食粥是中国人的传统饮食习惯，已有数千年历史。粥是人们特别是佛门弟子的主要食物。灾荒之年朝廷和官富之家搭“粥”棚赈灾说明了“粥”对于生存的重要。随着时代变迁，人们不仅要吃“好”，还要吃“巧”。现代研究表明：食“粥”更有保健，美容食疗等功效。应用药粥是摄生自养、简单易行的最好方法。至今“粥”仍是全国甚为流传的食物之一。如北方的小米粥，玉米粥；广东的艇仔粥及弟粥更是风行东南亚，流传海外。其效用除一般饮食外，还可以作为预防疾病，治疗疾病，养生美容。我们要看准机会，挖掘整理，搜集选择了几百种实用粥谱，推出如《禾口一粥》等系列产品满足市场需求。经调查研究表明，这是一个本小利大、市场前景可观、回报率高的产业，值得创业者研究、经营。

二、市场研究及竞争状况

目前人们对粥的认识还局限于一般的状态，品种单一。常见的有白米粥、八宝粥、红豆粥、小米粥和皮蛋瘦肉粥等少量品种，且对效用宣传极少，销售方式也陈旧，尚无专门粥店和相应的营销网络，市场缺口很大，无明显的竞争。

我们推出的是具有食疗保健，美容益寿为一体的几百种绿色环保产品。仅把粥作为一般食品的观念早已过时，它的积极意义在于帮助人们提高生活质量，恢复自尊和自信，满足人们心理上的需求，使消费者从中受益。同时在别人还未醒悟之前抢先一步发掘出消费者的潜在需求并替他们制造出来，赢得商机。

三、消费者研究

（一）对象

一般消费者，重点：婴幼儿，学生，老人，孕产妇，病人。

（二）主要益处

营养，卫生，口感好，保健，食疗效果好。

（三）主要场合

早餐：经济实惠，富有营养。配合干点销售。正餐：除以上作用外，重点是医院、学校。夜宵：给吃夜宵的顾客提供休闲场地及营养有味的食品。

（四）原配料采购的有利条件

1.原料易购：各地都有粮食批发市场，就地采购，自然有人送上门。

2.配料：蔬菜，肉禽，花类，水果，中药，海鲜都可以在当地购到。各地还可以将本地有特色的产品加进来，丰富品种，做出特色。

3.配粥的小菜除自制外还有许多是其他厂家送上门的，如泡菜，卤菜。

四、主要产品及配套产品

（一）300余种粥

谷类粥14款；豆类粥16款；蔬菜粥36款；肉类粥40款；花类粥12款；果品类粥32款；中药类粥80款；鱼类粥20款；其他类粥12款。

（二）配套产品

糕类36款；饼类16款；其他类10款。

优点：品种众多，适应面广，可选度高，原料便宜，易于采购，工艺流程短，无需特别技术，易生产，好销售，无淡旺季。

缺点：因配料众多，初期采购稍麻烦，推广需要过程。

（三）卤菜

四川卤菜，武汉的鸭脖，南京盐水鸭，开封桶子鸡，江浙糟菜，广东及湖南的烧腊，熏菜，鲜族泡菜等。

五、市场建议

近期：

（一）开一家样板店

以此宣传品牌，扩大影响力。地点以市中心为宜，面积40-50平米，装饰风格以回归自然为主题，全用木板、木桌、木椅，简单朴素。

（二）外送服务

粥用大锅熬制，配料专人分装，小锅配制，有专业送货队伍。重点对象：医院住院部，学校，家庭。统一着装的人员上门赠送菜单，上面有食疗粥谱及对症效果，接受电话定货。

中期：

（一）逐步开设连锁店

可以用特许方式加盟，不收加盟费，只收少量商标使用费和管理费。总店统一配送配料，店铺只管订货和销售。

（二）专柜和店中店

利用别人的场地经营，可以自营，也可以送货由人经营（如大饭店，商场，影院，迪巴等场所，公园，旅游区等等）。

（三）与再就业工程结合起来

与政府有关部门联系，争取支持，大量吸收下岗人员，设立流动售货车定点定时供应（车站，要道，社区均可），既扩大就业人数又免除场地租金，还扩大了销售，增加了利润，名利双收。

（四）建立自己的网站

开展网上宣传，订货，加盟等扩大销售渠道。

远期：1.工业化生产：通过兼并，托管，委托加工等方式，利用原来生产罐头食品的工厂生产成品粥（罐装）、半成品（袋装）进入超市销售。

以上过程逐步推广大约需1到3年时间。

六、商品定位

（一）大众化系列食品

（二）价格

素食类：2.00～2.50元/碗；肉食类3.00～5.00元/碗；高档类10～15元/碗；极品类50～100元/碗。

（三）餐具一次性

（四）品种

店堂每天保持50个品种以上，订货按菜单预约。

七、人员配备

（单店）店长一人，制作4人，收银2人，服务员8人（均为二班配备），采购员1人（可兼）共16人。各店可以根据具体情况定人员。

八、投资预算

场地：30～50平米租金1500～2500元，各地区情况不一，视形势而定。

预付三个月的店租：9000～15000元。

店面装修5000～10000元。

桌子：一张100元，8张共800元。

凳子：一把30元，32把共960元。

碗（一次性纸碗）：一个0.30元，500个共150元。

电器：一个冰柜一个消毒柜二手的合计1000元，电饼铛一个1500元，空调一台2450元。

六孔煤气炉：一个650元，其余：零散物件600元（炉子，不锈钢桶，大、中、小号各一个，蒸笼一套等）。

资料费：2800元。

运作资金：2000～5000余元。

证、照、费、税等：营业执照、税务登记以及一些其它的管理费2000元。

合计：26410～37410元。

九、效益预算

30～50平米店：以每天流水营业额为2000元为例，毛利率50%每月就有3万元，年毛利36万。三个月就可以收回投资。第二年随着影响力扩大，订单及营业额以15%递增，利润应能达到4万/年，做得好的话可以翻番。

十、创意方向

本产品看似简单平常，但作用巨大。一般人只知其一，不只其二。家庭不易做，大餐馆不愿意做，更多人不会做。医生会开方不会熬粥，餐馆不懂药理无法做，或者不愿意做。所以，这是一个不被常人注意但发展空间大、商机无限的行业，既古老，又新鲜，有道是“一招鲜，吃遍天”，何乐而不为？

十一、公关策略

（一）政府的支持

向政府有关部门领导阐述本企业思路，与再就业结合，增加就业岗位，在本市设流动售货车形成网络经营。既增加就业，扩大了影响，也增加效益。与扶贫结合，许多贫困地区有独特的特产资源，如争取当地政府支持，将当地的特产转化为资源配料，既增加了特色，又可以争取“扶贫资金”。

（二）营养专家的支持

本品既为食疗粥品，应该争取专家的支持。将本品的材料，功能等资料送请专家论证，也可以请他们做名誉顾问等。

（三）新闻界的支持

电视台，电台的《生活》类栏目联办各类活动，宣传本品，报纸杂志的生活美食栏目里连载《粥谱》均是免费广告。

（四）其他公关活动

如慰问交警、孤寡老人、孤儿、残障人士等公益活动。