第2章 民以食为寿的食疗养生法(1)

平时常听人说“民以食为天”，这大概是说以“食”养命。来到如皋，听到的却是“民以食为寿”，说的是以“食”养生。如皋人对于饮食的偏好，对于食材的选择、加工，都冲着健康养生而去。经过千百年的传承，这些食疗养生方法早已养育出了成千上万的长寿老人。这对于想要追求一看就懂、一学就会、一用就灵的长寿方法的人们有着借鉴作用。

“淡、杂、鲜、野”：长寿饮食的不传之秘

在如皋无论你是下馆子吃桌菜，还是到百姓家里吃家常菜，不久你就会发现如皋人做菜甜不似南方的浓，咸又没有北方重，也吃点辣，也吃点蒜，但终究不能忍受太冲太烈的味道。如皋人因地制宜，把北方的粗粝、豪放，南方的精致、淡雅，中和成了“淡、杂、鲜、野”的饮食风格。

淡。如皋人讲求的清淡饮食分两个方面：一是指口味淡，不辛辣，少油腻、少盐糖，少食动物、烟熏煎炸食品。从营养学角度来说，清淡饮食最能体现食物的真味，最大程度地保存食物的营养成分。二是食材的选择上讲求以素为主。比如青菜，它是如皋人一年四季餐桌上的常客，其中一种冬季长成的黑塌菜，更是如皋人的最爱。因其贴地铺展而生的外形，如皋人又叫它塌棵菜、趴趴菜。黑塌菜耐低温，越是霜打雪埋，味道越好，所以有“腊月里青菜赛羊肉”之说。

凡是吃过黑塌菜的人，无论是家乡的游子还是外来的客人，都对它印象极深，直呼好吃。这些年如皋人出外走亲访友，黑塌菜也是必备的土产之一。因为黑塌菜叶肥、梗少、极易炒熟，所以如皋人在做黑塌菜时，总是以旺火轻油爆炒，待菜炒瘪后加一点点白糖以提鲜，再加入少许盐调味出锅。牙口好的，以吃口脆响为妙，家有老人的可加点水再多炒两铲子。黑塌菜往往还被用来做红烧肉、扒红蹄等荤肴的“衬菜”，而黑塌菜，吃的是特产美味，传播的是长寿之乡的文化精粹。

结果总是下面的“衬菜”先被吃光。多数的如皋老人并不知道青菜里含有多少营养的学问，只不过凭了口口相传的一些谚语，如“肉生痰，鱼上火，青菜豆腐保平安”“青菜清火，豆腐定心，萝卜化痰，芹菜生津”，依样画葫芦地去吃，却吃出了健康长寿来。

到如皋人家里做客，主人向你推荐得最多的，除了黑塌菜，就要数白萝卜了。“如皋萝卜赛雪梨，又好吃来又便宜”“白萝卜呀嘎嘣脆，吃了能活百十岁”“萝卜吃得喷喷香，不劳医生开药方”“秋天萝卜收，大夫袖了手”“十月萝卜小人参，吃了一生不害病”。从这些谚语中就可以看出如皋人对萝卜有多偏爱。

多数的如皋老人并不知道青菜富含多种营养元素的大道理，但“青菜豆腐保平安”的俗谚在这里得到了最好的印证，普通的乡野蔬菜让老人尽享天年之乐。

如皋老人喜欢把白萝卜当水果吃，有拔出萝卜洗洗泥，剥了皮就吃的；有将萝卜切成小块用刀拍扁浇上酱、麻油拌了吃的；有将萝卜切成丝，与虾米、香菇、肉丁和馅做成馅饼、包子吃的；实在吃不完的萝卜还可以腌制成五香、酸辣等各种风味的萝卜干慢慢吃。

萝卜的营养丰富，其药用价值同样不可小觑。清朝如皋籍医家丁其誉在《寿世秘典》中总结了萝卜的药用价值：“气味辛甘平、无毒。主下气、定喘治痰、消食除胀、利大小便。”在如皋市如城镇的后街里巷，常看到有老太太在脸两侧的太阳穴上贴上指甲大小的萝卜皮。问其有何作用，老太太回说：“贴了心里清爽，眼睛不糊。”之后又补充道：“最好用稻谷扬花时节的‘杨花萝卜’。”问其为什么，她说：“上辈人就是这么传下来的。”看来医家与民间对萝卜的药用价值都推崇备至。后来查了相关资料，发现萝卜皮贴太阳穴果然有药疗作用。将其贴在太阳穴上，能治疗头风。《医林绳墨·头痛》中提到“浅而近者，名曰头痛；深而远者，名曰头风”。头痛经久难愈称为头风病，而萝卜皮中含有的辛辣成分能发散行气，起到活血散瘀的作用。

太阳穴是一个能清肝明目、通络止痛的穴位。将萝卜皮贴在太阳穴上，皮中的辛辣成分——萝卜硫素，会渗透到皮下，刺激穴道从而调节自律神经，丘脑下部分泌的肽链氨基化合物与吗啡受体结合，产生吗啡肽，能止痛和扩张血管，所以此办法能有效治疗并缓解头痛。

这也难怪，这么高深的药理老太太怎么能说得清呢？一句“上辈人就是这么传下来的”大而化之，实在机智。

我在如皋白蒲镇也碰到一位107岁的老人，名叫杨同新。据当地人说，他年轻时能挑上250斤重的担子，一口气走上十几里路。到了80岁时他依然精力充沛，饲养了8头耕牛。他102岁去医院体检时，血压、血糖、血脂一切都正常，心肺功能也没有明显衰退的迹象。这令他的左邻右舍和医生连连称奇。问及老人饮食上有什么偏好时，杨老先生的后人用手捏成个萝卜状的样子说，老人一生就爱吃萝卜，其他水果几乎不沾嘴，每天雷打不动地生吃两个萝卜，为此家中专门辟出一块自留地种萝卜，供他长年食用。

如皋人的“淡”口味也合乎了古人提倡的“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”的经验。口味清淡，是对许多现代富贵病的主动抵御，如皋层出不穷的百岁老人就是证明。

如皋养生小知识

豆腐脑：健康诗意一起喝入口

如皋人不光喜欢吃豆腐，更喜欢喝豆腐脑。因为豆腐脑既保留了豆腐全部的营养和食疗成分，又以其适口性深受如皋老人的喜爱。如皋豆腐脑独特之处是薄而透，比其他地方那种厚墩墩的豆腐脑更胜一筹。在如皋，卖豆腐脑的店一般都是和烧饼店搭档在一起的。豆腐脑的制作过程很“透明”，坐在烧饼店等烧饼出炉的同时，就可以欣赏到豆腐脑的制作全过程。先是从热气腾腾的汤锅里舀上一大碗汤，然后将榨菜丁、虾皮、香菜、紫菜等七八样佐料放在汤里调好味，再用特制的铜片勺，从木桶中片出豆腐脑放入汤碗中，脑花如云彩般大片大片地浮在汤面上，最后淋上麻油，撒上葱花，一碗喝起来嫩滑、活泛、有滋有味的豆腐脑即大功告成，如皋人再送它一个雅称“喝白云”，更是令美味美感扑面而来。别小看了加这点汤水，它提升了豆腐脑的滋味和口感，让你吃起来似有若无，口感特爽，尤其搭配烧饼、油条等早点一起食用，味道更佳。

不少手巧的如皋老人还会在家里自己做豆腐脑。选上好的黄豆一小把，用清水浸泡2小时左右，放入家用豆浆机里打碎用细纱布滤去豆渣，再放入铁锅中烧沸后盛入大碗中，凉凉备用。点豆腐脑，有两种点法，一是用石膏点，另一种是用卤水点。大多数卖豆腐脑的是用石膏点，因为石膏便宜，成本低，但口味远不及卤水点的香。把稀释好的石膏或卤水倒进另一小碗里，用筷子搅动起来，然后把它缓缓倒入豆浆碗里，这步叫点浆。点完浆后，稍等几分钟豆腐脑就成型了。撇去上面的浮沫，用嘴一吹，看到豆腐脑出现“小米粒”，说明豆腐脑点成功了。

杂。我曾经问过许多如皋的百岁老人：“您最喜欢吃什么？”结果多数老人都回答说：“家里有什么就吃什么。”这既说明如皋老人生性随和，也说明他们不挑食、吃得杂。粗粮、瓜果、蔬菜、肉禽、水产，杂七杂八，样样不挑嘴。因为杂所以营养全面、均衡，身体要什么就给什么，怎么能不健康长寿呢？

《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食养生原则，这正与如皋人喜杂食的习性相符合。

如皋百岁老人的饮食离不开粗粮，形成了以大米、玉米、小麦、大麦、元麦为主的谷类，加上红薯、南瓜、豆类、蔬菜为主食，佐以肉类为辅食的膳食结构。至于花生、蚕豆之类炒货，老人们口袋里也不缺，做“零嘴儿”取食。

生活在农村乡镇的长寿老人，更是食品多样化的受益者。在新姚乡，一位百岁老婆婆，以娴熟的动作把一桶水从10米深的井中提上来，倒入屋内的水缸中，竟然滴水不漏，其动作的娴熟程度令人叹为观止。雪岸乡的曹友珍百岁时还能穿针引线，下地拔草，剥蚕豆；白蒲镇的郭吕氏百岁时，依然为家邻好友张罗红白喜事，充当司仪，还能下厨炒得一手好菜。问起百岁老人的饮食秘诀时，他们说的都差不多：“家里有什么吃什么，样样都吃不挑嘴。”其实这里面的“不挑嘴”还是有“新”“旧”之分的。在旧社会，这些老人家里穷，也没什么可挑拣的，所以只能有什么吃什么。新社会，人们的生活富裕了，想吃什么就能吃什么，什么吃了健康就吃什么。

花生：老人小孩都爱的延生果

“炒花生，炒蚕豆，噼啪噼啪翻跟头。”不少如皋老人虽然进入了耄耋之年，却还记得儿时的童谣。

花生又名长生果。花生米中富含维生素E，可增强大脑的记忆功能，抗衰退老化，滋润皮肤；其中所含的微量元素硒和白藜芦醇可以防止血小板的凝结，降低血黏度；维生素C有降低胆固醇，防治高血压和冠心病的作用。花生米外层的皮称为“红衣”，含有丰富的维生素K，对多种出血性疾病有良好的止血作用。

花生米中不含胆固醇和反式脂肪酸，营养价值高于大豆。花生中的蛋白质含量为25%？30%，含有人体必需的八种氨基酸，其中精氨酸的含量高于其他坚果，是牛奶、肉禽的天然替代食品，对老人来说是平衡膳食的良好选择。

如皋的高沙土很适合种花生，所以如皋出产的花生又多又出名，让老百姓享了不少口福。对于刚刚出土的花生，如皋人称之为“水泡花生”，这时最宜连壳用咸菜卤水煮了吃，也最适合牙口不好的老人吃。

待花生晒干剥成花生仁后，可制成“延生果”吃。具体做法是，将花生仁放入淡盐水（1∶10）中浸泡两小时后，捞出晾干，再放入盐水中浸泡后晾干，像这样反复四次即可下锅炒至象牙色，咸香酥脆的“延生果”即大功告成。凉透后装入密封玻璃罐内，留着日后哄小孩、敬老人最好了。明明是“盐生果”，可如皋人偏要将它称为“延生果”，虽一字之差，却尽显如皋人对饮食养生的期盼。

如皋养生小知识

节气是新鲜食品的集结号，瓜果蔬菜一听到集结号，纷纷从地里、从枝头冒出来，跳到如皋人的餐桌上，为人们带来新鲜的活力。

鲜。如皋人喜欢尝“鲜”，尤其是老人，总认为时鲜的食物能给自己垂老的身体带来新鲜的活力。而节气就是新鲜食品的集结号，不少食材就是凭借应季吃个新鲜。如皋老人历来口福不浅，每年荞麦一熟，就有摊饼吃；大麦上场，就有“焦屑”吃；元麦刚熟，就有“冷嫩”尝。

“荞麦摊饼杨柳香，吃了到老不害疮。”说的是在清明节前后，刚从杨柳树上捋下来的新鲜柳芽，与荞麦屑混合，摊成荞麦摊饼。老人从时鲜的食物中，吸取全新的自然能量，健康长寿自然不在话下。

食物的“鲜”除了时鲜，还有新鲜的含义，如皋人称之为“出水鲜”。最好是新近摘采或刚刚生产出来的食物，这样的食物最能保持原有的营养成分。如皋人的冰箱里很少贮存蔬菜，基本都是当天赶早市去买来当天的新鲜食物。平常人家，蔬菜基本当天吃完，很少吃“隔宿菜”。

“鲜”字还有一层含义，即食品口感的鲜美，如水产、海鲜一类，如皋老人也是百吃不厌。如皋老人对待“选鲜”都自有一套“门儿经”。

104岁的孟新民老人，家住如城锦绣苑。他年轻时，家里的蔬菜、鱼肉都是自己每天上街采购，进入老年后他是只“说”不“动”，轮流由两个儿子每天去菜市场买菜。子女们都知道他几十年积累下来的挑买新鲜菜的“门儿经”：想要买到刚宰杀的猪肉，要选透明粉红色，油脂色白而起光，纹路越细，肉质越嫩；鸡肉要挑鸡皮毛孔隆起的；选鱼要选鱼肚子压下去还弹得起来的，眼珠饱满透明，鳃帮鲜红，鱼鳞完整的；虾要活蹦乱跳的；文蛤要张合自如的；蔬菜要叶翠秆挺的；芋头要当场刮毛的；毛豆要刚刚剥好的；豆腐、茶干要不黏乎的……几十年的坚持“选鲜”“尝鲜”大大增强了老人的体质，终于“尝”出个百岁老人。在央视国际频道《长寿秘诀》栏目播放的镜头中，孟新民老人在居民小区做体育器材健身时，神采奕奕，俯仰自如，让人感叹不已。

如皋养生小知识

荞麦：麦中第一鲜，抗衰老佳品

荞麦是麦属中成熟较早的品种，去壳后可磨屑食用。荞麦一收上来，做成荞麦屑摊饼、糊粉、疙瘩各种小吃，味道奇美，图的就是个“鲜”字，是如皋老人喜食的新粮。

荞麦性凉味甘，有健胃消积、去汗止泻的作用。适宜食欲不振、饮食不香、肠胃积滞、慢性腹泻、夏季湿疹的人食用。《本草求真》中记载：“凡白带、白浊、泄痢、痘疮溃疡、气盛湿热等症，是其所宜。”荞麦中含有丰富的维生素P，可以增强血管的弹性，扩张冠状动脉并增加其血流量，所含的芦丁则有降血压、降血脂的功能。所含的微量元素铬，是防治糖尿病的重要元素，其中大量的B族维生素，有良好的抗衰老作用。

如皋的人们把收来的荞麦磨成面，多数用来赠送亲朋好友或自家食用。清明节时，如皋老人喜欢把荞麦面、鸡蛋调成糊状，撒上新摘的杨柳嫩叶、葱花和盐，调匀，在锅上铺成薄薄的摊饼，有一种特别清香的味道。

“六月六，吃块焦屑长块肉。”这是如皋农村的一句谚语。农历五月，三麦都已登场。农民将大麦晒干炒熟，磨成“焦屑”。炒焦屑要掌握好火候，火大了会，嫩火又不香。

城里人吃焦屑是尝鲜，小半碗焦屑，一调羹红糖，用开水调成糊，既香又甜。农民吃焦屑是当饱的，盛一大碗薄粥，舀半瓢焦屑，一边吃，一边拌，要干干的才香，说“吃焦屑，拌唾咽”就是这个意思。

李时珍的《本草纲目》中写道：“大麦为五谷之长。主治消渴除热，益气调中。补虚劳，壮血脉，益颜色，实五脏，化谷食，止泄，不动风气。久食，令人肥白，滑肌肤。为面胜于小麦，无燥热。”又说，“久食，头发不白。和针砂、石子等，染发黑色。”所以城里人家每到夏天也买一些大麦子煮饭、大麦糁儿煮粥，消渴祛暑，补血化食，胜于服药。

醉三仙：鲜到极致，寿比神仙

所谓“醉三仙”是将活的文蛤、河虾、江鲟以白酒炝透后食用，合称“醉三仙（鲜）”。文蛤有“天下第一鲜”的雅号，其肉质白嫩鲜，味鲜而不腻。文蛤甘咸，性微寒，有润五脏、止消渴、健脾胃、治赤目、增乳液的功能。河虾、江鲟和文蛤均含有相当可观的蛋白质、丰富的钙、磷、钾等无机盐和其他营养成分。以优质粮酒醉制，不仅保护了丰富的营养结构，而且味道极其鲜美，适合老年人服用补养。只是江鲟属于濒危物种，是列为国家一类重点保护的珍贵稀有动物，禁止捕猎，于是如皋人发现可用江鲢代替江鲟。

制作“醉三仙（鲜）”时，要挑选新鲜文蛤，将外壳冲洗干净，然后用开水将文蛤烫至开口，取出文蛤肉洗净；再将鲜河虾、鲜江鲢洗净，将鱼肉片成薄片。把三样食材放入有盖的器皿中，以白酒腌渍20分钟待用；将花生酱、红腐乳、酱油、香醋、麻油、白糖、精盐、味精、姜末、葱末调成小料，与腌渍好的三鲜和匀，上席时将芥末、白胡椒粉、香菜倒在三鲜上，放入带盖的碗里闷几分钟后即可食用。

野。“如皋老人好奇怪，好菜不吃吃野菜。”这是如皋长寿老人喜好野菜饮食的真实写照。香椿头、榆树叶、枸杞头、马齿苋、野苋菜、芦笋、荠菜、苜蓿一起编织成一组“野炊交响曲”，为老人添寿延年加注了营养元素。