第7章 春季食补(6)
（2）再沸时，撇去浮沫，淋入熟猪油，盛装大汤碗里，撒入葱末，即可。
【特点】
鸭丝肥香鲜嫩，粉丝柔软爽滑，汤汁淡红鲜醇。
（六）腌煮烤炒套餐
1．蒜椒拌牛肚
【原料】
煮酥牛肚（牛百叶）250克，黄瓜1根，香葱15克，泡椒末15克，姜末4克，辣椒粉5克，蒜泥10克，葡萄酒15克，精制盐2克，酱油15克，白糖2克，味精2克，熟清油50克。
【制法】
（1）将黄瓜切开去籽，斜切成月牙片，加盐拌匀，腌20分钟后挤干盐水，装圆盘中央。
（2）香葱切末，与泡椒末一起放小碗里，熟清油入锅烧沸后，冲入香葱泡椒碗里，即成香葱辣椒油。
（3）牛肚切成粗丝，下沸水锅里烫一下，捞出甩干水，加蒜泥、姜末、辣椒粉、酱油、白糖、味精、葡萄酒、泡椒、葱油，拌匀入味，呈山形堆叠在黄瓜片上即成。
【特点】
牛肚酥而不烂，入口爽脆微辣，蒜香浓郁。
2．墨鱼烤猪肉
【原料】
鲜墨鱼750克，猪后腿肉100克，葱段姜片10克，青蒜粒10克，绍酒15克，酱油4克，精制盐2克，红腐乳汁30克，白糖15克，味精2克，水淀粉20克，香麻油5克，熟清油75克。
【制法】
（1）将墨鱼肉切成大三角块，鱼头切两片，放沸水锅里焯水后再洗净；猪腿肉切厚片。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入葱段姜片煸香后，再下猪肉片炒散，然后将墨鱼回锅，加入绍酒、红腐乳汁、酱油、盐、白糖、肉汤400克左右。
（3）烧沸后，改用小火焖酥，再用旺火收浓汤汁，加味精、水淀粉推匀，淋入香麻油，盛装大鱼盘里，撒上青蒜粒即可。
【特点】
色泽嫣红，鱼肉酥香，腐乳香气浓郁。
3．白虾炒韭菜
【原料】
白虾50克，嫩韭菜400克，精制盐4克，味精2克，熟清油80克。
【制法】
（1）白虾（太湖小白虾）剪去须脚；韭菜切成寸段。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油30克烧热，白虾下锅加盐1克，煸炒至变色即倒出。
（3）净锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热时下韭菜，加盐、味精炒至韭菜变色时，将白虾回锅炒匀，随即盛装大圆盘里摊平。
【特点】
碧绿青翠，香鲜嫩脆。
4．家常肉片汤
【原料】
上浆肉片100克，水发金针菜段25克，菠菜200克，春笋片50克，水发木耳25克，水粉丝100克，绍酒5克，盐2克，味精2克，熟猪油25克。
【制法】
锅里放肉汤750克，加金针菜段、笋片、木耳、盐、味精、粉丝烧沸，然后将肉片分散下锅，再烧沸时撇去浮沫，加入菠菜，淋入熟猪油烧片刻，盛装大汤碗里即成。
【特点】
汤色淡红，味醇，肉片滑嫩，经济实惠。
（七）炸炒蒸煮套餐
1．家制叉烧肉
【原料】
猪后腿肉500克，蒜泥、葱姜末各5克，沙姜粉15克，大曲酒50克，酱油30克，精制盐3克，白糖100克，味精2克，番茄酱25克，香菜10克，熟清油500克（耗75克），海鲜酱10克。
【制法】
（1）猪后腿肉理净筋膜，顺着纤维丝切割成1．5厘米厚、2厘米宽的长条，加蒜泥、葱姜末、沙姜粉、海鲜酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀，腌渍3小时。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至6-7成热时，去葱姜末和渍汁，捞出肉条，放入热油里，炸至外皮焦黄硬脆时捞出。
（3）锅里放热油25克左右，下番茄酱炒出红油，加入腌渍肉条的卤汁。味精、白糖熬浓，再放入炸肉条，用锅铲不停地翻炒，至卤汁起粘、全部包上肉条时倒出，横切成小薄片，在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。
【特点】
肥嫩焦香，甜上口又稍有咸味。
2．虾子炒双菇
【原料】
水发香菇150克，猴头菇片半瓶，干虾子10克，绍酒15克，酱油15克，精制盐2克，味精2克，肉汤200克，白糖5克，水淀粉15克，熟清油75克，香麻油5克。
【制法】
（1）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放入香菇、猴头菇片炒几下，加虾子、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤，烧沸。
（2）改用小火，盖上锅盖，烧酥入味，收浓卤汁时，下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，盛装大圆盘里即成。
【特点】
香菇酥香，猴头菇酥嫩，虾子鲜香，口味咸中带甜。
3．芙蓉蒸鲫鱼
【原料】
活鲫鱼1尾（约300克），鸡蛋白100克，葱段姜片20克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克，熟猪油30克。
【制法】
（1）锅置旺火上，下熟猪油烧热，在鲫鱼两面鱼背上横锲刀纹，放入热油锅里略煎，随即烹入绍酒，加盖焖一下，然后加热水500克左右，入葱姜，盖上锅盖再焖烧3分钟。
（2）至汤色变白浓时倒出，拣去葱姜，待稍冷时加入鸡蛋白、盐、味精搅匀，然后倒入大汤碗里，再放入鲫鱼。
（3）将蛋白鲫鱼碗置蒸笼里，用中小火蒸10分钟左右，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。
【特点】
鱼羹洁白似芙蓉，鲜嫩滑爽，鲫鱼鲜嫩。
4．春笋三丝汤
【原料】
猪肉丝100克，熟鲜春笋丝50克，熟鸡脯肉丝25克，熟火腿丝15克，绍酒10克，精制盐3克，味精2克，熟猪油5克，肉汤750克。
【制法】
炒锅置旺火上，下肉汤、冬笋丝、盐、味精烧沸后，再下猪肉丝划散，待再沸时，撇去浮沫，立即倒入大汤碗里，淋上油，撒上熟鸡丝、熟火腿丝即可。
【特点】
汤清、味鲜，肉丝鲜嫩而香。
（八）清炒熏煮套餐
1．五香熏青鱼
【原料】
青鱼中段肉500克，葱段姜片50克，桂皮、八角10克，五香粉5克，绍酒25克，酱油30克，精制盐3克，白糖50克，熟清油1000克（耗100克）。
【制法】
（1）鱼肉斜切成大片，加盐2克、绍酒10克，拌匀，渍味片刻后沥干。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热，将渍过味的鱼片分散投入，炸至外皮金黄、硬脆，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下葱段姜片炒黄炒香，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、沸水（100毫升左右）、桂皮、八角烧出香味，然后将炸鱼片回锅，用中小火烧入味，待卤汁将收干时倒出，撒上五香粉即可。
【特点】
外层干香，里面酥嫩，鲜咸甜润，香味浓郁。
2．荠菜炒鸡丁
【原料】
上浆鸡丁200克，煮熟竹笋丁50克，荠菜粒75克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鸡汤75克，水淀粉25克，熟清油300克（耗75克）。
【制法】
（1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油，烧至2-3成热时，放入鸡丁划散至变色，倒出沥去油。
（2）锅里留油50克，下竹笋丁、荠菜粒炒匀，加鸡汤、盐、味精烧沸后，将鸡丁回锅，并即下水淀粉推匀，淋入熟油，盛装大圆盘里堆成山形。
【特点】
绿中带黄，清香脆嫩，味鲜开胃。
3．清炒素鳝糊
【原料】
水发香菇250克，葱姜末10克，蒜泥5克，酱油30克，白糖8克，味精2克，水淀粉30克，香麻油15克，熟清油1000克（耗75克），干淀粉75克。
【制法】
（1）水发香菇沿边缘剪成0．7厘米宽的长条，然后再剪成4厘米长的段，挤干水分。
（2）锅里放油，烧至沸热时，将香菇丝在干淀粉里扑匀后，分散投入热油里炸松炸脆，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下葱姜末炒香，加入酱油、白糖、发香菇的水（100毫升左右）、味精，再将炸香菇丝回锅烧入味，下水淀粉推匀，淋入熟油翻匀，盛装汤碗里，中间压成窝形，放蒜泥、香麻油，再浇入沸油即成。
【特点】
菇丝酥而不焦、脆而不硬，形似鳝背。
4．香菜粉丝汤
【原料】
水发粉丝500克，香菜段10克，肉汤750克，精制盐3克，味精2克，熟猪油25克，红肠丝50克。
【制法】
（1）将红肠丝放入大汤碗里，备用。
（2）锅里放肉汤，置旺火上，加粉丝、盐、味精烧沸，倒入盛有红肠丝的大汤碗里，撒上香菜段，淋入熟猪油即成。
【特点】
粉丝爽滑不糊，汤清味鲜，具有香菜的特殊香味。
（九）爆炒腌煮套餐
1．南京盐水鸭
【原料】
嫩光鸭1只，葱段3段，姜块3块，茴香3只，五香粉3克，精制盐300克，米醋15克，花椒20颗。
【制法】
（1）鸭子剁去掌和膀尖，放清水中浸泡3小时。
（2）在250毫升清水中加盐200克、茴香2只、葱和姜各1个，烧成盐溶液；取盐100克入锅炒热后，加花椒、五香粉拌匀成椒盐。
（3）鸭子捞出抹干水分，用椒盐抹匀鸭的全身，放入钵里腌1-2小时捞出，再放入冷盐溶液里泡1-4小时取出，挂在通风处吹干鸭皮。
（4）汤锅放清水（能淹没鸭身），加入葱姜块（各1个）、茴香（1只）、米醋烧沸；把余下的葱姜塞进鸭肚里，然后将鸭子入锅，改用微火焖30分钟左右即可捞出。
（5）食用时将鸭子斩成条块，整齐地装入圆盘里。
【特点】
鸭子皮黄肉嫩入口香，咸味适中，不油不肥不腻。
2．油爆青鱼芹
【原料】
去骨青鱼肉1块（约300克），鸡茸50克，猪肥肉茸10克，熟火腿末5克，芹菜梗末15克，鸡蛋白1个，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，葱、姜、蒜末5克，肉汤50克，水淀粉20克，干淀粉30克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）鸡茸加肥肉茸、鸡蛋、盐1克、味精1克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌匀，呈糊状。
（2）将鱼皮朝下，置砧板上，在鱼肉上锲十字刀纹后，再改切菱形块，放入鸡茸糊内拌匀。
（3）取小碗，放入肉汤、水淀粉、绍酒、盐、味精，调成汁。
（4）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至5-6成热时，将鱼块逐块投入，炸至淡黄脆嫩时，倒出沥去油。
（5）锅里留油40克，下葱、姜、蒜末炒香，放入鱼块，随即泼入调味汁翻匀，淋入油，盛装大鱼盘里即可。
【特点】
色白明亮，鱼肉鲜嫩，具有芹菜的特殊香味。
3．鱼香炒嫩蛋
【原料】
鸡蛋5个，葱姜末25克，菠菜50克，豆瓣辣酱10克，绍酒10克，米醋15克，白糖10克，酱油2克，精制盐1克，味精2克，水淀粉15克，肉汤15克，香麻油5克，熟清油100克。
【制法】
（1）小碗里放绍酒、酱油、米醋、白糖、味精、肉汤、水淀粉，兑成调味汁。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油75克，烧热；鸡蛋磕出打散，倒入油锅里，炒凝固时倒出。
（3）锅里放油烧热，先下葱、姜末炒香，再下豆瓣辣酱炒出红油，放入菠菜段、鸡蛋，随即倒入调味汁推开、翻匀，盛出装入圆盘，淋入香麻油即成。
【特点】
色泽金黄带红，鸡蛋肥嫩，具有鱼香味。
4．菠菜猪肝汤
【原料】
新鲜猪肝100克，小菠菜200克，绍酒10克，精制盐1．5克，味精2克，胡椒粉1克，熟猪油25克，肉汤750克，酱油5克。
【制法】
（1）猪肝理净筋膜，切成薄片。
（2）锅置旺火上，下肉汤烧沸，放入猪肝划散，待汤沸时，撇去浮沫，捞出猪肝放大汤碗里，撒上胡椒粉。
（3）锅里放入菠菜，加盐、味精、绍酒、酱油烧沸，淋入熟猪油，盛入放猪肝的碗里，即可。
【特点】
猪肝鲜嫩，营养丰富。
（十）酱焖炒煮套餐
1．酱汁核桃仁
【原料】
核桃仁250克，甜面酱20克，白糖30克，精制盐少许，熟清油500克（耗40克）。
【制法】
（1）锅置旺火上，下清水500克，加盐少许，烧沸，投入核桃仁稍煮一下，倒出沥去水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热时，端锅离火，投入核桃仁油炸，待油温稍低，再将油锅端上火，用中小火炸至核桃仁色泽黄亮一致时，倒出沥去油。
（3）锅里留油少许，下甜面酱炒香，然后加30克清水化开，加白糖、盐熬粘，然后将核桃仁回锅，并端锅离火迅速翻炒，使糖酱汁粘在核桃仁上，盛出放大盘里，摊开吹凉，再装圆盘里，堆成山形。
【特点】
香脆甜润，酥香开胃。
2．大蒜焖鱼块
【原料】
青鱼中段肉500克，蒜瓣50克，猪肉丝50克，水发香菇丝25克，葱姜丝25克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克，白糖2克，胡椒粉1克，酱油5克，干淀粉75克，水淀粉15克，肉汤600克，熟清油200克（耗100克），香麻油10克。
【制法】
（1）鱼肉切成方块（每块约35克），用盐水（清水15克，加盐2克）拌匀，再放入干淀粉里拌匀，然后逐块投入热油锅里，炸成金黄色，捞出沥去油。
（2）蒜瓣放入油锅里炸黄，倒去沥出油。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，下姜末、肉丝炒散，加香菇丝炒香，烹入绍酒，下肉汤、炸蒜瓣、盐、味精、白糖、酱油、鱼块，用中火焖10分钟左右，下胡椒粉、水淀粉推匀，淋入熟清油（25克）、香麻油，翻匀后盛装大鱼盘里，撒上葱丝即可。
【特点】
色泽金黄，肉质香酥，蒜味浓郁。
3．炒香酥肉丝
【原料】
上浆肉丝200克，芹菜50克，酱油4克，精制盐2克，米醋12克，白糖2克，味精2克，肉汤50克，葱姜末4克，蒜泥2克，水淀粉15克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）芹菜去梗去根，放沸水锅里焯水后，切成4厘米长的段。
（2）取小碗，放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉，兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至6-7成热时，投入肉丝划散至金黄色，倒出沥去油。
（4）锅里留油50克，下葱姜末、蒜泥炒香，然后下肉丝、芹菜段，随即泼入调味汁，翻匀后装大圆盘。
【特点】
色金黄，肉丝硬脆，口味鲜咸带有酸甜。
4．火腿干丝汤
【原料】
白豆腐干400克，熟火腿丝100克，开洋25克，虾子2克，肉汤750克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，熟猪油50克，豌豆苗10克。
【制法】
（1）豆腐干放冷水锅里煮透后捞出，放平切成细丝，再将豆腐干丝放入碗中，冲入沸水浸泡3次，至软糯。
（2）锅里放肉汤，下豆腐干丝、开洋、绍酒、虾子、盐、味精，烧沸2分钟，再放入火腿丝，烧软后加豌豆苗，盛出装大汤碗，即可。
【特点】
汤汁浓白鲜润，豆腐干丝软柔细糯。