第1章 浓香开胃畜肉下饭菜(1)

川味蒜苗回锅肉

材料：猪五花肉300克、蒜苗100克。

调料：盐、郫县豆瓣酱、酱油、白糖、甜面酱、植物油。

做法：

1、将猪五花肉洗净，放入汤锅中煮至六成熟，捞出凉凉，切大片；蒜苗剥皮去根，洗净，切成斜刀段备用。

2、锅内倒入植物油，烧至六成热，放入五花肉片煸炒熟后，加入郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，放酱油、盐、白糖、蒜苗段略炒片刻，至蒜苗断生即可。

蒜苗五花肉

材料：猪五花肉500克、蒜苗250克。

调料：葱花、酱油、植物油、盐、料酒、味精。

做法：

1、猪五花肉洗净，下入沸水锅中煮至八成熟，捞出凉凉，切成厚片备用。

2、蒜苗洗净，切小段备用。

3、锅内倒植物油烧热，下葱花爆香，再加入肉片翻炒至卷缩。

4、加入蒜苗段、酱油、盐、料酒、味精，翻炒几下入味后，出锅装盘即可。

生爆盐煎肉

材料：猪五花肉250克、蒜苗200克、豆豉（小）1包。

调料：蒜末、辣椒面、料酒、酱油、盐、白糖、植物油。

做法：

1、将各材料洗净，五花肉切成条状，蒜苗切段，并将蒜白、蒜青分开备用。

2、锅烧热倒植物油，先放入五花肉爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒，加入蒜青、辣椒面和料酒、酱油、盐、白糖，快速炒匀即可。

香爆肉丝

材料：猪里脊肉300克、香菜20克、干红辣椒3个。

调料：植物油、葱丝、姜丝、蒜末、盐、料酒、香油、胡椒粉。

做法：

1、猪里脊肉洗净，沥干，切长丝；香菜择洗干净，切成与肉丝同样长的段；干红辣椒洗净，去蒂、籽，切斜段。

2、炒锅烧热，倒入植物油烧至六成热，放入葱丝、姜丝、蒜末、干红辣椒段爆香，下入猪肉丝迅速翻炒至变色，加盐、料酒翻炒至将熟，放入香菜段翻炒；出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。

虎皮蛋烧肉

材料：猪五花肉500克、鸡蛋8个。

调料：植物油、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、料酒、大料、清汤、桂皮。

做法：

1、猪五花肉洗净，切成块，焯水，捞出沥干；鸡蛋煮熟，剥壳备用。

2、锅内倒油烧至五成热，放入鸡蛋炸至金黄色起泡，捞出沥油。

3、锅内留底油烧热，放入白糖炒黄起泡，倒入肉块翻炒至上糖色，放葱段、姜片煸炒，加酱油、料酒、大料、桂皮和清汤，大火烧沸后放入鸡蛋搅匀，转小火焖烧至肉烂时加盐，煮至收汁即可。

锅巴肉片

材料：大米锅巴250克、猪里脊肉150克、玉兰片50克、鲜香菇3朵。

调料：植物油、葱段、姜片、蒜末、泡红椒段、味汁（水淀粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤）。

做法：

1、猪里脊肉洗净，切片，用料酒、盐、水淀粉腌渍；玉兰片、香菇洗净，切片；锅巴掰成小块。

2、锅巴入油锅炸至金黄捞出，倒入盘中铺底；锅内留底油炒散肉片，放入玉兰片、香菇片、葱段、姜片、蒜末、泡红椒同炒，倒入味汁炒熟，盛于锅巴上即可。

红烧肉

材料：猪五花肉500克。

调料：植物油、酱油、白糖、料酒、肉桂、大料、葱段、姜块（拍破）、味精。

做法：

1、五花肉洗净，切成方块备用。

2、锅内倒植物油烧热，放入葱段、姜块、肉桂、大料炒出香味。

3、放入五花肉块，一边翻炒，一边加入酱油、白糖、料酒，再翻炒一会儿，加少许水，烧沸后改用小火烧2小时。

4、烧至肉烂汁浓，放入味精调味，即可。

冬菜扣肉

材料：猪五花肉250克、冬菜100克、泡辣椒25克。

调料：植物油、料酒、酱油、豆豉、葱片、姜片、蒜片、盐。

做法：

1、猪五花肉洗净，用水煮熟捞出，用布擦去肉皮上的油水，抹上些酱油；冬菜洗净切粒；泡辣椒切短节。

2、锅内倒油烧热后把肉皮向下放入，炸至焦黄色，凉凉后切薄片。

3、把肉皮向下按鱼鳞状排列在碗底，浇料酒、酱油、盐、豆豉、葱片、姜片、蒜片、泡辣椒节、冬菜粒，上屉蒸2小时，取出翻扣于盘中即可。

黄瓜炒肉丁

材料：黄瓜2根、猪瘦肉250克。

调料：葱花、姜丝、盐、酱油、干淀粉、姜粉、味精、植物油。

做法：

1、黄瓜洗净，切小丁；猪瘦肉洗净，切与黄瓜相似的小丁，放入碗中，加入盐、姜粉、干淀粉、酱油、味精，抓拌均匀备用。

2、油烧热，将腌好的肉丁炒至八九分熟，盛入碗中。

3、锅中留底油，炒香葱花、姜丝，放黄瓜丁、盐、酱油翻炒均匀，将炒好的肉丁放入，炒熟即可。

猪肉酸菜炖粉条

材料：带皮猪五花肉450克、酸菜100克、粉条50克。

调料：姜片、白糖、盐、香油、葱花、酱油。

做法：

1、将五花肉洗净，放入冰箱中冻一会儿，拿出切成大薄片；粉条用温水泡至软，过凉水备用。

2、锅中倒入水，把肉片与姜片放入锅中煮至沸腾，转小火，撇去浮沫，加入白糖、盐、酱油，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。

3、将酸菜洗净，放入锅中同煮至再次沸腾，放粉条煮10分钟左右，加入香油，撒上葱花拌匀即可。

小笋炒里脊

材料：竹笋200克、猪里脊肉250克、水发黑木耳100克。

调料：葱段、盐、酱油、白糖、植物油、香油。

做法：

1、竹笋由侧面剖开，切除表层较粗的纤维，洗净沥水，切菱形块；猪肉、黑木耳分别洗净，切片。

2、锅置火上，放入少许植物油烧热，放入葱段、肉片爆香，略炒片刻后，将竹笋、黑木耳下锅翻炒2～3分钟。

3、再加入盐、酱油、白糖、香油，继续翻炒入味，最后加入适量水煮至沸腾，转小火熬煮至汤汁收干即可。

麻辣肚丝

材料：熟猪肚250克，香菜2根，姜丝、干红辣椒丝各少许。

调料：花椒、辣椒油、醋、盐、白糖、味精。

做法：

1、猪肚洗净，切成丝；香菜洗净，切段，与猪肚丝、姜丝一起放入碗中。

2、花椒用小火干锅炒熟，捞出，擀成面，加入盐，制成花椒盐。

3、在猪肚丝中倒入花椒盐、辣椒油、醋、干红辣椒丝、白糖、味精，拌匀即可。

香麻猪肚丝

材料：鲜猪肚250克、香菜2根。

调料：姜丝、葱末、植物油、辣椒油、醋、盐、白糖、味精、白芝麻、花椒盐。

做法：

1、将猪肚洗净，煮熟后切丝；香菜洗净，切段；将猪肚丝、香菜段与姜丝码在盘中备用。

2、炒锅放植物油烧热后，放入猪肚丝、香菜段、姜丝煸炒，放入花椒盐、辣椒油、白芝麻、葱末、醋、白糖、味精、盐，同肚丝翻炒均匀即可。

香辣蹄花

材料：猪蹄400克。

调料：干红辣椒、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油。

做法：

1、猪蹄去毛洗净，斩块，焯水捞出；干红辣椒切小段。

2、猪蹄放锅中，加适量水、姜片、盐煮沸，炖至猪蹄熟透捞出凉凉，再加入干红辣椒和其余调料拌匀即可。

菠菜炒猪肝

材料：鲜猪肝200克、菠菜150克。

调料：植物油、葱末、姜末、酱油、盐、料酒、干淀粉、白糖。

做法：

1、猪肝放入水中泡30分钟左右，去除血水，捞出切片，放入碗中，加入葱末、姜末、酱油、料酒、干淀粉拌匀，腌渍10分钟；菠菜择洗干净，切段，放入沸水中焯一下，捞出沥水。

2、炒锅倒植物油烧热，放入猪肝，大火炒至变色，放入菠菜稍炒，加盐、白糖炒匀即可。

笋干炒腊肉

材料：笋干100克、腊肉200克。

调料：葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、植物油。

做法：

1、笋干洗净，切长条；腊肉洗净后切片；干红辣椒洗净后切斜段。

2、锅置火上，倒入植物油烧热，放入葱段、干红辣椒段煸香，再加入笋干、料酒、白糖、味精、盐翻炒。

3、将腊肉片放入锅中翻炒，炒出香味至熟即可。

蒜苗腊肉

材料：腊肉200克、蒜苗3根、红椒片100克。

调料：植物油、酱油、白糖、料酒。

做法：

1、将蒜苗择洗净，切段；腊肉洗净切片，放入水中，用微波炉高火加热5分钟，取出备用。

2、将植物油与红椒片一起放入微波炉加热1分30秒。

3、再放入蒜苗段、腊肉片及酱油、白糖、料酒，拌匀，用微波炉高火加热3分30秒即可。

糖醋排骨

材料：猪排骨250克、熟白芝麻适量。

调料：植物油、番茄酱、白糖、醋、料酒、盐。

做法：

1、将猪排骨洗净，用料酒、盐腌渍一下，捞出沥水。

2、锅内倒植物油烧至六成热，放入排骨炸至金黄色捞出。

3、另起锅倒油烧热，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁，出锅后撒上熟白芝麻即可。

麻辣排骨炖豆角

材料：猪排骨300克、豆角100克。

调料：植物油、葱花、姜末、盐、味精、蒜末、料酒、酱油、花椒、胡椒粉、白糖。

做法：

1、排骨洗净，剁成小块；豆角去筋膜，洗净。

2、锅内倒油烧热，将葱花、姜末、蒜末煸香，加入白糖、酱油，放入排骨翻炒至上色，注入适量清水，加入豆角、花椒、料酒，炖至排骨熟软，加入盐、胡椒粉和味精，用小火炖30分钟即可。

咖喱酱排骨

材料：带脆骨猪里脊肉500克、荸荠100克。

调料：植物油、高汤、咖喱酱、番茄酱、芝麻酱、橘子汁、味精。

做法：

1、将猪里脊的背脊骨剁去大半，切片，用刀背横直捶打3遍，切成带骨肉条；荸荠洗净，去皮，切片备用。

2、将番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、高汤、橘子汁调成酱汁。

3、将猪里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出，装盘后淋上酱汁即可。

美味酱排骨

材料：猪排骨250克、红枣100克、党参25克。

调料：植物油、高汤、酱油、料酒、盐、鸡精、大料、桂皮、蒜瓣、姜片。

做法：