第1章 煮好养生粥

一年四季，气候变幻无常。地球上的生灵均属自然界的一部分，会受到气候的制约，人类亦不会违反自然规律。适时而补则事半功倍，逆时而补则损阳损气。中医认为食即是补，炎热时食用性味寒凉的食物称为清补，寒冷时食用性味温热的食物称为温补，气候宜人时食用性平食物称为平补。

1粗粮、细粮入粥要点

一般粗粮通常不适宜制作水果甜粥，而是适宜用作原味粥、咸粥、酸辣粥，或其他口味的粥，适合搭配肉类、禽类、水产或根茎类植物、绿叶植物。

红薯能使粗粮粥品口感细滑，适合做甜粥。将谷米磨成面煮甜粥效果更好。

粳米、糯米等细粮做粥可以多样化，配料也没有什么限制，水果甜粥最宜用细粮来煮。

2米粥、甜粥增香秘诀

熬米粥或甜粥时，可以将几片晒干的橘子片（即陈皮），或少量食醋，或少量柠檬汁加入锅内，可以使粥味美香甜。粥里加陈皮，常食有降胆固醇的功效。

煮白米粥，如果用的是陈米或剩饭，粥品香气会不足，可以淋入几滴花露，比如蔷薇、桂花、香橼等，能调香增食欲。

3如何煮菜粥

绿叶菜洗净后直接用手撕入锅中，能最大限度保留营养。

很多人尤其是老年人喜欢做野菜棒渣粥，适量添些盐，就是旧时百姓的美味。野菜制粥须先开水略焯，路边的野菜农药含量超标很多，不宜食用。不要担心花青素含量很高的蔬菜会有掉色的问题，蔬菜的色彩尽染粥中，粥品色彩会诱人食欲。但是茄子、甘蓝一类会使粥品呈现黑色或蓝色，应适量，且不宜久煮。

大部分菜粥都更适宜用咸鲜口味。

4蔬果粥忌成熟之后填料

制作水果甜粥时若不将水果煮熟，等于边吃饭边吃水果，不利于胃酸的分泌，有碍消化吸收。最好将蔬果调入八成熟的白粥中，同煮至熟，这样味道容易调控，谷米同蔬果有足够的时间融和，使得口味更加均匀、浓淡适宜。

5熬煮肉粥忌“走油”

制作肉粥，尤其是畜禽类肉粥时，忌“走油”，即要保证动物性原料中的脂肪留在肉中，不落入米汤中。否则油质会使粥品肥腻，谷米的特性还会使油质中的异味留在粥中，不易散发。因此，烹制肉粥时，不能大火、肉粒不宜过小，最好选用瘦中略肥的肉。

6煮好肉粥小窍门

煮猪、牛、羊等畜类做原料的肉粥时，可以先将肉粒调味，稍加煸炒后捞出沥油，煮至谷米涨大、尚未开裂时，再将肉下锅。这样煮的肉粥口感好、味道佳、不腻口。例如，清代流行的肉粥，“白米煮成半饭，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁，入提清美汁煮熟。”

用羊肉、鱼类、虾蟹等腥膻之物煮粥，应将肉料事先调味或煸炒，能达到去除异味的功效。