第2章 买菜窍门一招灵(2)

选椰子要掂重听声

椰子为热带椰树的果实，椰汁和椰肉均可食用。椰汁味道甜美芳香，营养丰富，具有止血解毒的功效；椰肉香甜嫩脆，味道好像生花生仁。选购时要注意椰子的重量。每个椰子的平均重量为1.5-2千克，过大或过轻的柚子果汁较少，不好吃；还可以使劲摇晃听其水声，水声清晰的通常就是品质好的果实。外皮枯干或有裂口的椰子已经不新鲜，味道不好，不宜购买。

新鲜山竹颜色鲜

挑选山竹时，首先，要看颜色，新鲜的山竹表皮色彩鲜艳有光泽，果蒂呈绿色。其次，用手轻捏，新鲜的山竹表皮微软，有弹性。如果表皮太硬捏不动则表示山竹太老，不适宜食用。最后，用手掂一掂分量，同等大小分量较重的果实通常鲜嫩多汁，吃起来味道更好。

挑选榴莲看果皮

榴莲被誉为“水果之王”，它的气味奇异浓烈，果肉富含多种维生素，具有很高的营养价值。

在挑选榴莲时，要选那些外表的锥形刺粗大而稀疏，果皮坚实、略有裂开的。此类榴莲多已成熟，果肉色泽金黄，黏软多汁。

购买柚子挑重果

广西、湖北、四川等地产的沙田柚是柚子的优良品种，其下方有一个淡土红色的线圈可与其他品种相区别。购买柚子时如果柚子的大小体积相同，宜选分量重的，这样的柚子水分多、味道甜、不发苦。此外，轻轻按压柚子表皮，质量较好的柚子皮下的海绵瓤较薄。

怎样识别注水猪肉

(1)用眼看：如果瘦肉淡红带白，细嫩有光泽，甚至有水外渗，就是注水的；若颜色鲜红，则未灌水。

(2)用手摸：瘦肉丝毫不黏手的，即注水的；如黏手，则未注水。

(3)用贴纸法检验：取一张白纸贴在肉上，如果纸很快就会湿透，则是注了水的猪肉；若并非很快湿透，上面沾有油迹则表明未注水。贴纸法还可用于牛肉、羊肉等。

巧识新鲜猪肉

新鲜的猪肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，用手指按压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微微湿润，不黏手；质量差的猪肉表面或干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄；变质的肉颜色暗淡，用指压出的凹陷不能恢复，切面上有黏液，仔细闻可以闻到略有异味；如果猪是死后再屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

怎样选购猪心

购买猪心时，首先要挑选淡红色、脂肪乳白或微红、表面光滑平整、大小适中、无异常结块的；其次，要挑选摸起来湿润、富于弹性，且气味正常，无明显腥臭味。

怎样选购鲜肝

新鲜的牛肝、羊肝、猪肝，颜色呈深红色或赭红色，有光泽；劣质或有病害的肝颜色发紫，暗淡没有光泽。鲜肝表面或切面没有水泡，用手摸有弹性，无硬块，无水肿、脓肿；而灌水肝会格外饱满，切开后有水或血水外溢，病死畜肝会有水泡。新鲜的肝煮熟后质感软嫩并有鲜味；而劣质的肝熟后质地较硬而有韧性，不易熟烂，并带有腥臭的异味。

怎样鉴别猪肚

挑选猪肚时先看颜色是否正常，外表白色略带浅黄的就是好猪肚。此外，有弹性、组织坚实、黏液较多、没有血块或发紫发黑组织的猪肚质量较好；反之，颜色异常、有出血面、有异味或臭味的猪肚就是病猪肚或变质猪肚，最好不要购买。

怎样挑选猪肠

猪肠通常都会有一种异味，但是异味很重的就不正常。正常的猪肠是白色的，异味很轻，黏液较多。颜色有青有白，暗淡无光泽，表皮较干、黏液少的猪肠质量通常都不好。购买时可根据烹饪方式来选择猪肠，如果是红烧，宜选用厚一点的猪肠，如果是爆炒，则选购薄一点的猪肠。

怎样选购猪腰

选购猪腰要选颜色正常、表面无血点、皮质和髓质的区别都很清晰的。

如果看到与普通的猪腰比起来又大又厚、表面有出血点、而且切开来看到白色的筋和红色的组织之间模糊不清的猪腰，可能就是病变的猪腰。

识别优质羊肉

首先，用眼看。新鲜羊肉色泽均匀，鲜红有光泽；老羊肉颜色暗红，外表无光泽。其次，用手试。新鲜羊肉细致紧密，富有弹性，略干不黏手；反之，不新鲜的羊肉肉质松弛粗糙，无弹性，有黏液溢出。最后，闻气味。新鲜的羊肉闻起来气味新鲜正常，没有异味；劣质羊肉略带酸味或氨味，甚至气味隐隐发臭。

怎样选到新鲜牛肉

新鲜牛肉的表面呈均匀的红色，剖面有光泽，肌肉间无脂肪杂质，脂肪洁白或淡黄色，而且外面摸起来有一层风干膜，弹性好，不黏手，肉质坚细，有鲜肉味。变质牛肉颜色暗淡，肉质较粗，脂肪为黄色，闻起来有异味。此外，用一张干纸贴在牛肉表面，如果纸很快湿透，则为注水牛肉。

怎样挑选牛蹄筋

牛蹄筋含有丰富的胶原蛋白，吃起来滑而不腻。要做出美味的牛蹄筋，在挑选时要注意。质量较好的牛蹄筋通常表面干净，没有杂质和污染，看起来半透明、富有光泽，而且质地干燥，筋条粗长而挺直，闻起来没有异味。

怎样鉴别牛肉和羊肉的老嫩

肉质较老的牛肉、羊肉肉色深红，肉质较粗糙；而鲜嫩的牛牛、羊肉肌肉浅红，脂肪为淡黄色，洁净有光泽，切面微微湿润，肉质坚而细，用手指按压，肉质富有弹性，不发黏，烹制时易熟，食之鲜嫩。如果牛肉看起来鲜嫩、湿润却有水分渗出则为注水牛肉。

多面鉴别健康活禽

购买活禽时，要挑选健康无疫病的。通常健康的活禽有以下的特点：一是鸡、鸭、鹅的头颈高昂，羽尾上翘，冠部直立且颜色鲜红柔软；二是眼睛有神，转动灵活；三是嘴部紧闭，干燥而无分泌物；四是嗉囊内无积水、积食或气体，胸肌丰满不突出；五是羽毛光滑、饱满，两翼紧贴身体；六是脚爪粗壮有力，行动灵活自如。

怎样挑选真正的柴鸡

柴鸡即散养鸡，多为农家用粗饲料喂养，不但肉质鲜美，而且营养均衡，脂肪含量较低。

识别柴鸡很简单，仔细观察鸡爪即可：圈养鸡活动较少，因此脚短、爪粗而圆，肉质较厚；而散养鸡正好相反，脚掌粗糙，脚爪又细又长，尖而有力。

选购海产品的窍门

海产品最重要的品质就是新鲜，如果不够新鲜，烹饪技术再好，烹饪出的菜肴的味道也欠佳。不同的海产品挑选方法不同：虾类就要挑色泽青透、结构完整、虾皮发亮与虾肉紧贴的；贝类要选择活的，可以用手触碰，活的贝被触碰后吐出的肉会缩回去；蟹类则要看外壳是否有光泽，肢体是否有弹性。

辨识鲜鱼的方法

鱼一定要鲜的才好，死鱼不仅不好吃，有的品种若是死了太久再吃还会引起食物中毒，所以一定要懂得如何辨识鲜鱼。

首先，鱼体要完整，鳞片没有破损；其次，看鱼的眼睛，眼睛清晰透明则是新鲜的鱼，如果眼睛模糊混浊则表示鱼已经死了一段时间；最后，鱼鳃不能有异味。

也可用手指轻戳鱼肉，有弹性的就是新鲜的鱼。

选购优质带鱼

优质的带鱼体宽肉厚，身体洁白，有银色薄膜，鱼眼有光泽。

根据捕捞方式的不同，带鱼分为钩带、网带和毛刀三种。钩带就是用鱼钩钓上来的带鱼，此类鱼体大肉肥，体形完整，鱼体坚硬笔直，是三种带鱼中质量最好的；网带次之，大小不等，但体形基本完整；毛刀质量最差，外形损坏严重，体积较小，肉少刺多。

简单辨识皮皮虾的公母

有人喜欢吃肉质厚而鲜嫩的公皮皮虾，有人则喜欢吃肥而有子的母皮皮虾。那么购买时要怎么分辨呢？第一，公的一般要比母的体型大一些，母的背部略青。第二，把皮皮虾翻过来看头以下的部位，有白色“王”字的是母的；第三，远离头部的两只大腿根部有小爪的是公的，若没有则是母的。

鉴别质量合格的小龙虾

鲜活的小龙虾虾壳明亮饱满、富有弹性，煮熟后尾蜷肉紧；不新鲜的小龙虾肉质松软，鳃部也会发黑。若是清水养殖的小龙虾，虾腹的绒毛白而洁净，外壳红润。

怎样挑选肥硕的肉蟹

一般来讲，优质肉蟹腹脐呈三角形，色泽青亮，外壳坚硬，若用手按压，感觉坚实，并且腹脐花纹较深。

怎样挑选大闸蟹

正宗的大闸蟹背部青亮，腹部呈象牙白并且带有黄色的斑点。挑选时一定要选个大肉厚且饱满的。最简单的方法就是用手掂一掂，手感越沉重，说明蟹越好；蟹爪硬实、触碰蟹眼时蟹足立即有反应的也是新鲜的好蟹；此外，从蟹壳翘起的程度也能分辨好坏，蟹壳偏小、尾部爆开的为上选。

品尝各种蟹的最佳时节

夏秋季是吃螃蟹的最佳时节，每到九十月份螃蟹开始上市，像大闸蟹、膏蟹、肉蟹都在这时长得最为成熟。不过也有少数品种的蟹类适合在春天品尝，如红蟹、花蟹等在4-7月份产量较高，并且味道最好。如果吃皇帝蟹，则要在冬季，这个季节的蟹肉最饱满。

怎样区分活贝与死贝

贝类的种类十分丰富，常见的有牡蛎、扇贝、蛤蜊、贻贝、蛏子等。食用时，一定要选择鲜活的，否则不利于人体健康。活着的贝类的壳可以自然关闭，而死贝的壳则不能闭合。已经做熟的则恰恰相反，贝壳紧闭的通常是死贝，活贝煮熟后壳大多都会打开。

如何买到不含泥沙的贝壳

由于生长环境的原因，贝类体内常常含有一定的泥沙，带泥沙的贝壳不但烹制十分麻烦，而且更重，使我们花费许多冤枉钱。因此，最好选购已经经过吐沙、杀菌、净化处理过的贝类海鲜。通常在商贩处已经养殖过一两天的贝类，盆中的水干净清澈，几乎没有泥沙；而盆底有泥沙沉淀的则是正在吐泥沙的贝壳。

怎样鉴别海参质量

优质的海参个体粗长而完整，大小整齐，肉肥厚，肉刺齐全挺拔无损伤，开口外翻且端正，膛内无余肠、泥沙，有新鲜光泽感，干度足。个体大而鼓圆，但肉薄、刺软的海参或颜色灰暗无光泽、肉刺发脆的可能是用明矾加工过的海参，应尽量避免购买。

西米的选购要点

西米本质上是一种食用淀粉，一般多用来做甜汤或者饮品。

挑选西米时要选择洁白、光滑、干净、米粒大小均匀、用手指轻捻感觉硬而不碎的。另外，烹煮时透明度高、不易黏稠且有嚼劲的西米才是好西米。

如何辨识陈米与新米

陈米一般呈暗黄色，光泽度很差，而且捏起来容易变碎，闻起来有一股怪异的酸味，蒸出来的米饭不但没有饭香，还有一种陈腐的味道，口感也很粗糙。相反，新米的光泽较好，捏起来比较硬，闻起来也会有一种大米特有的清新味道。

如何辨识染色小米

首先，染色小米虽然颜色深黄，但缺乏光泽，用手拣起几粒，沾点水在手心揉搓，凡染过色的小米颜色会由黄变灰暗，手心有残留的黄色；其次，将小米靠近鼻尖仔细闻一闻，染色的小米会有色素的气味。

选购面粉的窍门

面粉是大家经常食用的食品原料之一，选购时首先观看外表的颜色，质量好的面粉色泽白净；标准粉为乳白微黄的颜色；质量差的颜色更深。有些面粉看上去颜色非常白，这有可能是被掺入了过多的增白剂，食用后会对人体健康造成危害。选购时要用手指捻搓面粉，如有绵软感，说明是好面粉；如感觉过分光滑，则质量较差。

巧识掺入色素的玉米面

在选购玉米面时，尽量不要购买那种颜色看上去很鲜艳的，因为这种玉米面有可能经过上色，含有一种叫做色素柠檬黄的物质。这种外表呈橙黄色的均匀粉末，遇到热、光、酸、碱及盐均很稳定，如被人体摄入，会危害人体健康。如要鉴别玉米面是否被掺入色素，可取少量玉米面放入水中浸泡，若玉米面被色素柠檬黄染过，水会呈现黄色。

如何鉴别劣质大米

首先是仔细观察，优质的大米大小均匀，富有光泽，颜色比较清白，闻起来有股清香，摸起来会有凉爽感；劣质大米的颜色往往发白或者呈现淡黄色，有些霉变的大米表面甚至还会发绿。

其次，优质大米有生产日期等信息，而劣质大米的外包装上无生产日期以及生产厂家等标注，价格也会较正常大米便宜一些。

第三，劣质大米用少量热水浸泡后，摸起来感觉涩涩的，用手指轻捻会有油腻感，严重者水面甚至会浮有油斑。

如何辨识手工拉面和机制面

(1)手工拉面面条粗细并不十分均匀；而机制拉面粗细均匀。

(2)煮好的手工拉面不易出现糊化，汤水表面也不会有泡沫；机制面煮熟后，如果留在水中不捞出，在较短的时间内就会糊化，煮面的汤水表面会起泡沫。(3)手工拉面含一定的盐分，吃时爽滑不粘牙；而机制面口感烂糊，吃起来不但粘牙，而且味道较淡。

如何选购面点、主食

第一，看色泽。面粉通常呈乳白色，用质量好的面粉制作出的面点或主食色泽玉白，而非洁白如雪。第二，辨精度。面点或主食粉粒匀细，手感细腻的味道和口感会比较好。第三，闻气味。优质的面点和主食闻起来有一股小麦特有的天然清香。