第14章 鉴别选购(2)

（1）新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒；孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。

（2）新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重要区别点。

（3）新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20％～30％。

★怎样鉴别用酒精兑制的酒

全用酒精兑制的洒，由于其中不含有酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时（约加1～2倍），洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。

★怎样选购香肠

什么样的香肠为上品？只要掌握以下诀窍，就可以挑选到满意的香肠。

一看，是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

二看，肉是否肥瘦分明，分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

三看，肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。

四看，肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

★怎样选购灌肠制品

在购买灌肠制品时，要挑选那种外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体坚实有弹性的产品。

还可将灌肠中部切开，看肉馅是否坚实。肠内瘦肉坚实、空洞少、颜色呈鲜艳玫瑰红色而不萎褐、肥肉白而不黄、无灰色斑点、嗅之芳香浓郁者为佳。

如果产品香味减退或消失，有酸味或异味，则可认为已经变质，变质的灌肠制品不能食用。

★怎样选购鲜蛋

（1）可用日光透视用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视，新鲜鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已变质。

（2）可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

（3）可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

（4）可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能变质了。

★怎样选购鲜鱼

选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。

（1）看。要看五个部位 ①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至～瞎眼，说明鱼不新鲜③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有黏液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

（2）嗅。鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

（3）摸。肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

（4）托。大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

怎样选购鱼松

鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味品，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂， 杀菌、精装，含水分为12～16％者为佳。反之为次。

怎样选购虾片

虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。

怎样选购虾米

虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。

怎样选购“对虾”

“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾"体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。

怎样选购活鸡

买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢？只要留心“三看”，就能鉴别出来。

（1）看鸡的活动力。将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。

（2）看外貌。健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗦没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。

（3）看神态。健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿，张嘴呼吸，且呼吸困难。

怎样选购冻鸭

选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：

（1）表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。

（2）摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。

怎样选购腊鸭

选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。

怎样选购松花蛋

松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。

怎样选购鲜蛋

新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：

（1）从外表观察。新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固， 壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。

（2）将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。

（3）听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。

（4）可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长10～15厘米，直径3．5～4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。

买红皮蛋好还是买白皮蛋好

认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小，呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡，白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53．3％，蛋白质为13．6％，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。

怎样选购猪肉

猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：

里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。

坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。

臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。

五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。

奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡，肉质差，不易煮烂，可炼油。

前蹄膀、后蹄：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。

夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。

前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。

脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。

怎样选购羊肉

买羊肉时要根据烹调需要选购。

脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。

上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚， 可以爆、炒，烹、溜、涮。

肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。

外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。

摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。

里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。

三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。

内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。

腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。

腱子；质老筋多，宜酱、卤。

脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。

羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。

从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

怎样鉴别家畜内脏质量