第4章 食品储藏——小小窍门，让食品持续保鲜如初

★食物该如何存储才得当

储存蔬菜最好不要洗，因为清洗虽然可除去大部分微生物，但仍会有相当的微生物残留，而清洗会破坏蔬菜表面的蜡质，为微生物的入侵打开了方便之门。

水果的存放应对热带水果和温带水果区别对待。温带水果如苹果、梨等可在冰箱中保存，但热带水果不能在冰箱中保存，以防发生冻伤，可在稍低于水果的生长温度下储藏。

储藏生鲜肉不要超半年。生鲜肉需要低温冷冻保存，储存温度一般以—10℃至—18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉品变劣，呈现所谓的橡皮肉，因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。

剩饭剩菜分开储藏。剩饭剩菜储藏时，要将剩饭剩菜用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开存放，在不能分开时，也要将熟食或剩饭剩菜放在上面，存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。

★如何贮存大白菜

一到冬天，许多家庭尤其是北方人便开始贮存大白菜。但是，大白菜很难贮存，弄不好就会腐烂或烧心儿。这里介绍几种贮存大白菜的方法。

（1）在选购冬贮白菜时，要选择抗病、耐寒、适于冬贮的晚熟品种。刚买回的菜，因水分较大，需晾晒3～5天，白菜外叶失去水分发蔫时，再撕去表皮黄叶，剩余的残叶可以自然风干，成为保有白菜里面水分的一层“保护膜”。

（2）晾晒后，按照菜头向外、菜叶向里的方式堆码整齐。气温下降时，用草席、麻袋等覆盖，以防白菜受冻。千万不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜，这样容易加速白菜的腐烂。

（3）码好的白菜，要勤翻勤倒，捡出腐烂的菜叶。气温较高时，翻倒得勤一些，气温下降后，可延长翻倒间隔时间。

新鲜白菜中含有大量无毒的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，在细菌的作用下，会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐，引起中毒。所以，隔夜的熟白菜，即使加热后也要少吃或不吃；二是未腌透的白菜，同样会产生亚硝酸盐，千万不能吃。

★芹菜如何保鲜

芹菜容易脱水变老。保存时要特别注意两点。一是要防止芹菜梗的纤维随着水分的流失变粗变老，二是要避免芹菜叶变黄发蔫。这里推荐一个方法。买回的芹菜一次吃不完，可以把它捆好，用保鲜袋或保鲜膜将茎叶包严，然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中，水没过芹菜根部5厘米，可保持芹菜一周内不老不蔫。

还有个方法，更适合忙碌的上班族。买回的芹菜先吃叶。然后把剩下的梗洗净切段，放入保鲜袋或保鲜盒，封好袋口或盒盖，放入冰箱冷藏室，随吃随取。

★怎样贮存半个冬瓜

整瓜切开以后，稍过一会儿，剖切面上便会出现密密麻麻的点状黏液，这时可取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手抹紧，能够保存4天左右也不会变烂。用干净的无毒塑料薄膜贴上，存放时间会更长。此法同样适用于南瓜、窝瓜等。

★鱼保鲜六法

将鲜鱼在80℃左右的热水中浸泡2秒钟，体表变白后立即放入冰箱，也可保持数日不变坏。

如果是活鱼，可以往鱼的嘴里滴几滴白酒，再放入清水盆里，鱼能活一个星期左右。

可在不水洗、不刮鳞的情况下。将色的内脏掏空．放在10％的食盐水中浸泡，则可保存数日不变质。

取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位（已开膛），或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，可保存3天不变质。

把鲜鱼清洗干净，切成适宜烹饪的形状后，装入具有透气性的塑料袋内。将整袋鱼放在热蒸汽中杀菌消毒后，可保鲜2～3天。

将白酒滴入鲜鱼嘴中，放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼身上切几条刀花，然后，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔，可在烹饪前保质保鲜。

★土豆存放慎用塑料袋

事实上，储存土豆的关键在于控制温度。土豆的适宜贮藏温度为3℃~5℃，相对湿度90%左右，此时块茎不易发芽或发芽很少，也不易皱缩。所以，应把土豆放在背阴的低温处，切忌放在塑料袋里保存，否则塑料袋会捂出热气，让土豆发芽。土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，会抑制呼吸中枢。也有人喜欢给土豆包上保鲜膜放在冰箱里，这种方法虽然能防止土豆变坏，但过于浪费冰箱空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

可以用透气的网袋把土豆归置在一起，放在家里背光的通风处，也可以在屋角放些沙，以保持温度和干燥。同时，土豆不可堆大堆，以便土豆呼吸，还要随时去除病、烂的不良薯块。此外，土豆不能与红薯存放在一起，否则容易长芽。在放土豆的袋子里，放上一个苹果，可以控制土豆出芽。

★怎样保存鲜蛋

热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，然后大头朝上竖着放在冰箱里，能保鲜较长时间。

谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。此法比较适合储藏大量鸡蛋。

石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3～4个月。用10％的明矾水也可以。

薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和0.1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。

食用油保存。在鲜鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油或用保鲜膜包裹后放入冰箱，可防止蛋壳内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。

细盐保存。在存蛋容器里撒一层细盐，也可延长鸡蛋保鲜期限。

★怎样在夏天保存豆腐

开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2～3天。

锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。

盐水泡。在开水中放一些食盐（500克豆腐放入50克食盐），晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡（以淹没豆腐为准），可存放15天。

冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1～2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。

★怎样存放牛奶

鲜牛奶应该尽快把它安置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以避免其他各种气味混入牛奶里面。

过冷对牛奶亦有不良影响，牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。

不要让牛奶曝晒于阳光或灯光下，日光会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其失去芳香。

牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器中，如若没喝完，应盖好盖子放回冰箱，千万不可倒回原来的瓶子。

★怎样防止豆子生虫

将豆类倒入网篮中，连篮一起放入沸水中，搅拌半分钟，使豆子表面的虫子和虫卵被杀死，然后立即倒入冷水中，稍浸后捞出，再将豆子放在阳光下暴晒，干透后装入罐中，并在表面放几瓣大蒜。经过这样处理的豆子，发芽能力和食用价值均不受影响，存放时间却大大延长。

★怎样使炒过的花生米保持很脆

当花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这同时可听到花牛米“啪啪”的爆裂声，稍凉后即可撒上少许食盐。经过这样处理的花生米放上几天再吃都酥脆如初，不回潮。

★怎样保存香菜

将香菜根去掉，烂叶、黄叶摘去。然后编结成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。

把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。

将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

★茄子如何保鲜

茄子的表皮覆盖着一层腊质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦腊质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，而要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

★韭菜如何保鲜

新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，就会长时间不干、不烂。芹菜、商蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。

★西红柿如何保鲜

挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿，将其放入塑料食品袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸汽，应用干净的毛巾擦干，然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可维持一个月左右。

★如何保存植物油

盛油的容器，不要用塑料桶和金属容器，可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶。盛油前应把容器洗净擦干，装油后加盖密封，存放在干燥避光处，可以减少油脂与空气。光线、高温接触的机会，如需保存较长时间，应加入抗氧化的维生素E，对控制酸败有一定作用。500克食油，加入维生素E胶丸一颗（将胶丸刺破挤入油中）摇匀即可。另外，用过的熟油不要和生油掺在一起。

★如何保存动物油

熬油时，可熬老一点，除尽油渣，趁油未凝结以前，加入食盐适量，搅拌均匀后，放入瓷罐内，加盖密封，放阴凉处。隔一段时间烧开一次，能延长贮存时间。

★如何保存碘盐

家庭中应把碘盐放入干净的容器内保存。碘盐遇热、受潮、风吹和日晒等均可使碘盐挥发。因此，应将买回的碘盐放入有盖的瓶、罐内，不可开口存放。在炒菜或做汤时，尽量晚放碘盐，以减少碘的挥发。

★如何保存酱油

酱油含有营养成分，微生物容易繁殖，特别是热天，酱油表面会产生一层白膜，这种白膜是因为不洁的容器和尘埃使酱油受到污染而引起的。因此，热天买回散装酱油应先烧开后再存放；或在酱油表面滴几滴食油，与空气隔开，细菌不易生长；也可向酱油里放几瓣去皮大蒜，防止酱油变质。切不可多次用煮沸方法来保存酱油，以免营养成分被破坏。

★如何保存食醋

醋中所含的醋酸，有很好的杀菌和抑菌作用，但也有些霉菌耐酸，使醋变淡，产生霉臭气味。因此，买回的散装醋应先用纱布过滤，然后加热煮沸，冷却后装入洁净的瓶中，盖严备用。

★怎样存放食糖

在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。

★放生姜巧贮蜂蜜

选择纯净而不含杂质的蜂蜜，再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内（千万别用塑料罐久贮蜂蜜），然后，每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放在阴凉处贮存，这样可使蜂蜜久放而不变质，不变味。

如果发现蜂蜜发粘发酵，就应把蜂蜜盛在玻璃容器内，放在锅中隔水加热到63℃～65℃，保温30分钟，即可阻止发酵。

★小怎样保存小米

北方人很喜欢吃小米，冈为小米营养成分多，因此人们都说“小米养人”。人们也知道新小米好吃，陈小米不好吃，这是因为小米不耐高温，具有吸湿脱糠的特性，如果把小米存放在温度较高或潮湿的地方，就会促进小米的陈化，一陈就不好吃了，所以存放小米必须放在阴凉、通风的地方，不能晒。

★储存香椿芽的小窍门

将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来，然后，放到冰箱冷冻室里冷冻起来（千万注意是冷冻室不是保鲜室），不必担心香椿芽会被冻坏，待准备吃时，提前将香椿芽由冷冻室中取出，放置于室温下解冻，过不了多久香椿芽又会像刚采摘下来时一样新鲜了。

★如何保存一周用量的小葱

首先，将葱冲洗干净后，用刀切掉根须部分。择去蔫黄，不新鲜的部分，留下饱满鲜嫩的部分。

再用水冲洗一遍，摊开，放置通风处，沥干葱表面的水分——这一步很重要。如果水分不沥干，装进保鲜盒后，在封闭的空间内，葱表面附着的水分不仅起不到保鲜的作用，反而会加速葱的腐烂哦。

完成上一步后，将葱分成葱白和葱绿两部分。

炖肉或者给肉类焯水的时候，可以用到葱白；葱绿部分则可以处理成葱花。

装入保鲜盒内，盖上盖子，放入冰箱冷藏即可。这样存放，葱的状态可以保持一周基本不变样。

★生姜如何保鲜

鲜生姜一般不易保存，极易发霉变质，冻伤或腐烂；也极易失去水分而变干变硬，随着水分的蒸发与消散，姜中所含的有益成分大量挥发，姜香与调味效果也随之显著减退。

要存放的鲜姜应选购外皮无伤、茎块肥厚的大块姜，掰掉小牙后可以埋在潮而不湿的细砂土或黄土中保存。保存生姜鲜嫩的较好方法是将生姜洗净后埋入盛食盐的罐内，可使生姜较长时间不干，保持浓郁的姜香。

★怎样使咸鸡蛋不变臭

鸡蛋腌的时间长了，会发臭。怎样使咸鸡蛋不变臭呢

方法如下。当鸡蛋腌到蛋黄出油时，将鸡蛋捞出煮熟。待煮熟的鸡蛋全部凉透后，再放入原来腌蛋的盐水中。这样可以放两年以上，既不再增加咸味，又不变臭。如果继续放下去，还会出现软皮现象，食用时剥皮非常方便。

★刚买回的鸡蛋不要直接放入冰箱

鲜蛋因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此，市场上购回的鲜蛋，要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出，用湿布将禽粪、血斑擦掉，再用干燥洁净的食品袋分别装好，放入冰箱货架上。