第2章 食品选购——为你支招，把满意的食品带回家(1)

★如何鉴别大米质量

看。观察大米的色泽和外观，优质的大米颜色清白，有光泽，而且大小均匀。劣质的大米颜色暗淡，没有色泽。霉变的米粒表面会出现绿色、黄色等霉斑，而且一包大米中，米粒的大小不均匀。

闻。优质的大米，具有一股清香味，没有其他的异味。若是购买时，发现大米含有如霉变的气味、腐败味等异味，那么这些大米的质量就存在问题。霉变的大米，经过打磨可以去处表面的霉斑，但是不能消除它的异味，购买时，一定要好好闻闻大米的气味是否正常。摸，感受大米的手感。

摸新米、优质大米，摸上去光滑、干燥。劣质大米，手感比较涩，没有优质米的清爽感。严重变质米，手捏易成粉状或易碎。

尝在购买时，可以取少量的大米放入口中咀嚼。优质大米，味佳，并带有一点甜味，无异味。没有味道，或是有异味、酸味等不良滋味，均为次米、劣质大米。

购买大米时，应查看包装袋上是否含有“QS”标志，同时一定要选择正规、信誉好的厂商，包装上要有“QS”安全标志，并查看大米是否在保质期内。夏季一般大米的保质期为三个月，冬季为6个月。天气炎热，大米容易变质，应根据家中情况适量购买，防止大米变质。

★如何辨别假鸡蛋

“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。

真鸡蛋大的那头有个小泡泡，而“问题蛋”一般没有。

假鸡蛋摇晃起来内部有晃动感，而新鲜的真鸡蛋没有。

把鸡蛋打在碗里用手感觉一下，若觉得蛋清较稀，倒在手上蛋清还会很快从指缝间滑落，与此同时，将蛋黄拿到手上，若可在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。

把鸡蛋打在碗里，刺破蛋黄，放置一会儿，如果蛋清和蛋黄会相互融在一起，则为假鸡蛋，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。

打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。

★如何挑选松花蛋

要是买了劣质松花蛋，不但营养成分已被破坏，而且食用品质极差，甚至于无法食用。那么，如何选购松花蛋呢？

（1）掂。是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。

（2）摇。是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

（3）看壳。即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，灰白呈色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。

（4）品尝。松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

★如何识别掺假黑木耳

掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法如下。

（1）看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

（2）摸。质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮温，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。

（3）尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。此外。掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。

★如何鉴别猪肉的质量

选择好的猪肉要讲究方法，一是用眼看，鲜猪肉脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀红色，并有光泽。肉表面微干或微湿润。二是用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立即恢复原状。三是闻之无味，更无氨味或尿臊味，具有鲜肉的正常气味。这里介绍几类常见的劣质猪肉的鉴别方法。

（1）不大新鲜的猪肉。肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，表面干躁或发粘，新切面湿润，弹性差，指压后凹陷不能完全恢复原状，且带有酸味或氨味。

（2）变质猪肉。无光泽，脂肪呈灰绿色，外表粘手，新切面发泽，指压后不能恢复原状，且有臭味。肉内细菌已繁殖，不能食用。

（3）母猪肉。除皮厚肉粗外，毛孔深而大，奶头粗且长，脂肪层较松，与脂肪结合不紧，肌肉纤维纹理粗糙，呈污红色，断面的骨呈污黄色，并有黄色的油样液体渗出。

（4）灌水猪肉。这种肉由于含有多余的水份，致使肌内色泽变淡，或呈淡灰红色，有的肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。用卫生纸或卷烟纸，紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，要用火柴点燃。如果那张纸尽，证明猪肉没有灌水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是灌水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，而水分过多则不能燃烧。

（5）死猪肉。死猪肉是指病猪肉或非正常宰杀的猪肉，这种猪肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包蘘扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。手指用力按压后，其凹部不能立即恢复。

（6）猪瘟病肉。病猪周身皮肤，包括头和四肢上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都是紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。

这种肉对人体危害很大，不能食用。识别方法。用刀子在肌肉上切一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切几刀后，在切面仔细看，如果发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，这样的猪肉不能食用。

★如何挑选猪血

猪血（猪红）又称液体肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。猪血虽然好吃，但是怎样才能挑选到好的猪血呢？

（1）看颜色。放心猪血一般呈暗红色；假猪血则由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。

（2）用手摸。放心猪血较硬、易碎；假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。

（3）看切面。切开猪血块后，放心猪血切面粗糙，有不规则小孔；假猪血切面光滑平整，看不到气孔。

（4）闻气味。放心猪血有淡淡腥味；如果闻不到腥味，则是假猪血。

★如何挑选柚子

看。沙田柚，其成熟的果面应该是呈略深色的橙黄色。果形以果蒂部呈短颈状的葫芦形或梨形为好，果面油胞又较细小、光滑的果多数为皮薄、肉清甜脆口。反之，蒂部高大，油胞粗糙而硬的，或有严重病虫斑、甚至流胶的果，多数为皮厚、肉硬或木栓化、味道较差。

掂。挑选时，同样体积的柚果，用手掂一下，较重的多数为皮薄、清甜脆嫩、口感好的果；轻的则较差些。

捏和闻。略经贮藏的柚果，用手轻捏果实，手感果实应稍有软感且有弹性；果面可略闻到香甜气味；若刺破果面油胞，其气味的刺激性不那么大，这样的果实风味香甜。

若要马上食用柚子，应选果皮呈淡黄色者佳。因为黄皮的柚子已“消水”，肉质由硬变软，且消水后的柚子会更甜美。若要久放才享用，则应选果皮略黄绿者。不过通常老柚子树所产之果实也较为甜美，“姜是老的辣，柚子是老的甜”。

★怎样选购香肠

看是否干爽，干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

看肉是否肥瘦分明，分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。

肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

★如何挑选优质银耳

看颜色。经过硫磺熏制的银耳可去掉黄色，外观包蛮充实、色泽特别洁白，因此颜色越白的银耳越不能买。质量好的银耳呈白色而微黄。

看形状。耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。

摸干湿。质量好的银耳，摸起来干硬。

尝味道。质量好的银耳气味清香；差的有酸味、霉味。取少许银耳试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。

★如何识别硫磺熏过的干辣椒

硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。

★如何识别漂白粉泡过的蘑菇

有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。

★如何鉴别鱼是否新鲜

看。要看五个部位。

（1）看鱼鳃。如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。

（2）看鱼眼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜

（3）看肛门。肛门发白、内缩的是新鲜的鱼。肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。

（4）看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有黏液的不新鲜。

（5）看鱼体。新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

嗅。鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

摸。肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

托。大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

★如何识别毒鱼

有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法。

（1）看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。

（2）看鱼眼。双目混浊，甚至失明。

（3）看鱼形。污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。

★怎样鉴别带鱼质量