现代食品调香与调味

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内容提要

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前言

第一章 现代食品的特点及其要求

1.1 现代饮食及其对人体健康的影响

1.2 低脂食品的概念及其开发现状

1.3 低糖或无糖食品的概念及其开发现状

1.4 低钠食品的概念及其开发现状

1.5 现代食品对香精香料的要求

第二章 香与味之间的协同作用与机制

2.1 有关香与味相互作用的一些理论

2.2 味觉与嗅觉

2.3 香与味协同作用引起的风味增强

2.4 味觉、风味和食欲

2.5 风味增强剂及其衍生物

2.6 风味生理学

2.7 食用色素及其对味觉／风味感知的影响

2.8 味觉调控及其对饮食方式变化的影响

第三章 天然香精香料的制备与稳定化技术

3.1 天然香精香料的概念

3.2 天然香精香料的制备技术

3.3 天然香精的胶囊化技术

第四章 甜味剂的发展与应用

4.1 甜味剂的概念

4.2 合成甜味剂的制备及其应用

4.3 天然甜味剂的制备及其应用

4.4 新型甜味剂加速开发转化平台

4.5 减少糖使用的模型

4.6 消费者关心的糖摄入量

4.7 未来甜味剂战略

第五章 鲜味剂的发展与应用

5.1 鲜味剂的概念

5.2 鲜味剂的制备技术

5.3 新型鲜味剂的特点

5.4 鲜味剂的应用及前景

5.5 复合调味的应用与实践

第六章 浓厚味剂的发展与应用

6.1 浓厚味剂的概念

6.2 浓厚味剂的制备技术

6.3 浓厚味剂的应用

第七章 低盐食品的调香与调味

7.1 低盐食品的概念及相关标准

7.2 低盐食品的调香与调味技术

第八章 低糖食品的调香与调味

8.1 低糖食品的概念及相关标准

8.2 低糖食品的调香与调味技术

8.3 甜味及口感解决方案在低糖食品中的应用

第九章 低脂食品的调香与调味

9.1 低脂食品的概念及相关标准

9.2 低脂食品的调香与调味技术

第十章 清真食品的调香与调味

10.1 清真食品的特点及相关标准

10.2 清真食品的调香与调味技术

第十一章 食用香精香料的安全与鉴伪

11.1 食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势

11.2 食用香精香料的鉴伪